Spumantizzazione:

con spumantizzazione si intende il sistema di vinificazione per la produzione dello spumante. Esistono due tecniche di rifermentazione: il metodo classico, chiamato anche champenoise, e il metodo in autoclave, denominato anche Charmat.

Metodo classico

La rifermentazione secondo il metodo classico avviene direttamente in bottiglia: al vino viene aggiunto un mix di lieviti e zucchero, chiamato liqueur de tirage, e le bottiglie vengono prima tappate con un tappo a vite e poi coricate in posizione orizzontal, al buio. Devono essere tenute in questa posizione per un periodo che va fino a 6 mesi: lo zucchero produrrà anidrire carbonica e alcol mentre i lieviti donano al vino l’aroma e il profumo caratteristico (quest’ultima fase è detta affinamento e può durare anche diversi anni).

In seguito le bottiglie vengono messe su appositi cavalletti inclinati e vengono ruotate periodicamente: attraverso la rotazione, chiamata remuage, i lieviti che hanno perso la loro funzione si accumulano nel collo della bottiglia e per estrarli si effettua il degorgement (o sboccatura). La bottiglia viene stappata e grazie alla pressione contenuta all’interno i lieviti fuoriescono e vengono eliminati. Ma per effettuare il degorgement si può anche sfruttare l’azione del freddo, congelando il collo della bottiglia. Infine, dopo aver aggiunto al vino il liqueur di expèdition (un altro sciroppo di zucchero che donerà il gusto desiderato) si applicano i tappi di sughero e la caratteristica gabbia di metallo intorno.

Con il metodo classico si ottengono vini come Franciacorta, Champagne e Oltrepò Pavese.

Metodo in autoclave

A differenza di quanto avviene con il metodo classico nel metodo Charmat (conosciuto anche come Martinotti e inventato alla fine dell’Ottocento) la rifermentazione del vino avviene in autoclave, un’enorme vasca d’acciaio. E’ una tecnica utilizzata ad esempio per la produzione di Prosecco: anche in questo caso al vino si aggiungono gli zuccheri, che daranno vita alla tipica schiuma, ma i tempi di fermentazione sono più ridotti.

Glossario dell’artigianato | Indice

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