Stoccafisso | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Cos’è lo stoccafisso:

Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aperto il cui nome deriverebbe dal norvegese stokkfish (cioè pesce bastone). Lo stoccafisso viene preparato con merluzzi di alta qualità, quali sono quelli della specie Gadus Morhua. A differenza del “cugino” baccalà, lo stoccafisso non è sottoposto a procedimento di salagione. Una volta chiarito che cos’è lo stoccafisso, chiamato anche stocco nel Sud Italia, parliamo della sua essiccazione che è stagionale, cioè legata a determinati periodi dell’anno: da febbraio a giugno in genere, perché la prima ed essenziale fase del procedimento avviene all’aperto, sotto l’azione combinata del sole e delle correnti d’aria artiche.

Essiccazione del merluzzo

Lo stoccafisso resta circa 90 giorni adagiato su delle rastrelliere di legno per essiccarsi uniformemente. Il clima in Scandinavia in quel periodo dell’anno adatto per l’essiccazione è freddo e secco quindi protegge il pesce da batteri e insetti. La temperatura ideale è appena sopra i 0 gradi, altrimenti il gelo eccessivo rischia di creare del ghiaccio che distrugge le fibre del merluzzo. L’essiccazione è un metodo di conservazione più antico della salagione o salatura.

La trasformazione del merluzzo in stoccafisso avviene subito dopo la pesca. Il merluzzo viene privato della testa ed essiccato per intero oppure può essere aperto lungo la spina dorsale. L’importante e che i merluzzi non si tocchino tra di loro e non vengano a contatto con i tronchi delle rastrelliere: il rischio è la formazione di macchie o muffe, a scapito della qualità del prodotto. Dopo tre mesi “passati all’aperto” lo stoccafisso può “riposare” altri 60-90 giorni al chiuso, sempre in un ambiente ben ventilato e secco.

Cucina

Visto cos’è lo stoccafisso e come viene preparato e conservato, accenniamo ai suoi usi in cucina. Lo stoccafisso può essere comprato sia secco, e in tal caso andrà messo ammollo in acqua molto fredda (almeno un paio di giorni), sia già ammollato e pronto per il consumo. Lo stoccafisso in Italia è apprezzato da un capo all’altro del paese, come testimoniano le tante ricette delle diverse cucine regionali.

Una curiosità: il celebre “baccalà alla vicentina” è tecnicamente pesce stocco (da cui anche la confusione che a volte si fa tra baccalà e stoccafisso). Per essere sicuri di aver scelto uno stoccafisso di qualità ventre e collo una volta aperti devono essere senza macchie e/o ecchimosi, la polpa dura e secca (se non ancora ammollato) mentre la pelle deve essere grigio chiara.

Valori nutrizionali e calorie dello stoccafisso

La preparazione e conservazione dello stoccafisso, ricavato da uno dei pesci marini più magri, permette di mantenere gran parte delle sue proprietà nutritive. Lo stoccafisso, molto ricco di proteine e minerali, perde il 70% di acqua rispetto al merluzzo da cui viene ricavato ma conserva sostanzialmente integri i suoi valori nutrizionali. 100 grammi di stoccafisso ammollato in dettaglio contengono circa 92 calorie, divise tra 20 grammi di proteine, 0,9 grammi di grassi, 0,3 grammi di carboidrati, 562 mg di fosforo e poi 31 mg di calcio, 2,30 mg di ferro, 0,28 mg di vitamina B2 e 0,06 mg di vitamina B1.

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