Vongola | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Vongola:

le vongole sono molluschi bivalvi, con il corpo racchiuso cioè in una conchiglia bivalve (doppia), appartenenti alle famiglia delle Veneridi. Esistono tanti tipi di vongole, distinte in centinaia di specie appartenenti a generi diversi. Il nome vongola deriverebbe dal latino volgare conchula, diminutivo di concha ovvero conchiglia.

Maggiormente reperibili d’estate, le vongole sono un mollusco pregiato dal valore economico rilevante, oggetto di pesca manuale, meccanica ma anche intensiva fatta in apposite acquacolture chiamate venericolture che in Italia sono diffuse in Emilia, Veneto e Friuli.

Essendo molluschi bivalvi e filtratori, il rischio è di essere mezzo di trasmissione batterica o virale ai danni dell’uomo, quindi è sempre buona norma acquistare prodotti garantiti e/o certificati dal pescivendolo di fiducia o dall’etichetta sulla confezione. Fermo restando che la cottura è capace di distruggere la carica microbica della vongole.

Caratteristiche nutrizionali

Le vongole sono una fonte di proteine ad elevato contenuto biologico, contengono pochi carboidrati e grassi ma quest’ultimi sono composti soprattuto da colesterolo (il mollusco è d’origine animale). Le vongole contengono anche buone quantità di sodio, minerale che va assunto in modo morigerato specie nei casi di problemi di pressione sanguigna.

A parte questo, il mollusco oltre che molto apprezzato e versatile in cucina è digeribilissimo e poco calorico, circa 72 Kcal ogni 100 grammi, suddivise in un 73% circa di proteine, un 10% di grassi e un 17% da carboidrati. Oltre al sodio le vongole contengono minerali come fosforo, potassio e selenio utili per compensare la perdita di sali, maggiore d’estate con l’aumentare del caldo e della sudorazione. Inoltre le vongole sono fonte di vitamina A, del gruppo B, specie B12, e in misura minore D, E e K.

Tipi di vongole e usi in cucina

I tipi di vongole più diffusi sulle nostre tavole sono la vongola verace, dalla forma allungata, con carni dolci e tenere e cerchi più visibili all’esterno delle valve; la vongola verace filippina, più grande, più scura e dalla carne meno tenera, e il Longone, dal sapore delicato e dalle valve molto fragili.

In cucina le vongole sono usate per un’ampia varietà di antipasti, primi (un classico con gli spaghetti) e secondi piatti. Ingrediente per prelibati risotti ai frutti di mare, zuppe di pesce (usando anche il liquido che sprigionano con la cottura) e linguine allo scoglio, le vongole sono ottime anche solo ricoperte da uno strato sottilissimo di pane grattugiato, messe in forno e aromatizzate con aglio e prezzemolo.

Se comprate fresche le vongole devono essere ancora vive (in questo caso le valve sono chiuse bene) e possono restare in frigo solo per un giorno, l’ideale è consumarle subito. Se sono surgelate occhio all’etichetta e al marchio CE il cui scopo è certificarne provenienza e sicurezza dal punto di vista alimentare.

Glossario dell’artigianato | Indice