Marmellata | Glossario dell’artigianato
Marmellata:
la marmellata è un prodotto che si ottiene dalla cottura della frutta con lo zucchero. Questo termine si può utilizzare – come previsto dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401 – solo se per la produzione vengono utilizzati gli agrumi (come pompelmi, clementine, arance, limoni, cedri, mandarini).
La percentuale di frutta contenuta nella marmellata deve essere almeno il 20%, non meno, e del frutto sono utilizzabili polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
Se si utilizza altra frutta (come albicocche, frutti di bosco, pesche, ciliegie o fragole) oppure ortaggi (es. confettura di pomodoro o di cipolle) bisogna utilizzare il termine confettura: in questo caso il quantitativo di frutta non deve essere inferiore al 35%, fatta eccezione per la confettura extra che contiene più del 45% di frutta.
Esiste poi anche la composta di frutta, che ne contiene una maggiore quantità (65%) e al tempo stesso meno zucchero.
Storia
La marmellata nasce come tecnica conservativa della frutta fresca, altrimenti deperibile in epoche storiche in cui non esistevano sistemi di refrigerazione. Prima dell’arrivo dello zucchero in Europa, introdotto dagli Arabi intorno al IX secolo, per dolcificare la frutta cotta si utilizzava il miele (che peraltro era molto costoso).
Come si fa
Dopo averla pulita la frutta viene messa a cuocere, tagliata a pezzi, insieme allo zucchero: la cottura deve avvenire molto lentamente, e il composto si addenserà man mano grazie alla pectina contenuta naturalmente soprattutto nella scorza. Al termine la marmellata deve essere messa ancora bollente nei vasetti di vetro appositi (sottoposti comunque a sanificazione): una volta chiusi con il tappo, a chiusura ermetica o a vite, si procede girando i barattoli sottosopra per creare il sottovuoto.
A differenza delle altre conserve, che devono essere ulteriorimente sterilizzate, nel caso della marmellata fortunatamente non si corre il rischio che si sviluppi il botulino grazie all’alta concentrazione di zucchero.
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