Pastorizzazione | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Cos’è la pastorizzazione e cosa significa pastorizzato? La pastorizzazione è quel procedimento termico finalizzato a distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti negli alimenti, specialmente liquidi o semiliquidi. La pastorizzazione è per questa via un trattamento che assicura una lunga conservazione degli alimenti sfruttando il potere battericida del calore.

Cos’è la pastorizzazione?

La pastorizzazione consiste appunto nel far raggiungere velocemente agli alimenti temperature che vanno in genere dai 60 °C agli 80-85 °C, a fronte di un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’alimento pastorizzato. Nei casi di pastorizzazione ad alte temperature bastano anche pochi secondi per distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti nei cibi e quasi completamente la microflora saprofitica all’origine di alterazioni varie.

Definita che cos’è la pastorizzazione (il significato del termine) e a cosa serve, vediamo ora in sintesi quali sono le origini della tecnica che permette di conservare al meglio gli alimenti per un tempo molto superiore rispetto ai cibi non pastorizzati.

La scoperta di Pasteur: cenni storici sulla pastorizzazione

Pastorizzazione è un termine che deriva dal nome del suo scopritore, il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur, ritenuto il padre della moderna microbiologia.

Pasteur (1822-1895) occupandosi delle cause che stavano mandando in rovina i produttori di vino e birra francesi, negli anni Sessanta del 1800 scoprì che portando per qualche minuto il vino a una temperatura di 60 °C circa cessavano i processi di fermentazione provocati dai lieviti che rovinavano il prodotto finale (alterato e acidificato).

Pasteur dimostrò che l’acidificazione poteva essere evitata facendo bollire il vino per poi imbottigliarlo ermeticamente. Così facendo oltre a distruggere gli agenti patogeni e la microflora, ai microrganismi dell’ambiente esterno veniva impedito di contaminare la bevanda già sottoposta a pastorizzazione.

La tecnica scoperta da Pasteur non eliminava infatti i germi termoresistenti e le spore batteriche, quindi conservare i prodotti in modo ermetico era essenziale per scongiurare lo sviluppo dei microrganismi a seguito del trattamento. Una delle prime applicazioni della tecnica di pastorizzazione riguardò il latte, a fine 1800, per eliminare il batterio della tubercolosi (tisi) umana.

Tipi di pastorizzazione

Le tecniche di pastorizzazione si sono naturalmente evolute e differenziate dalla metà del 19° secolo ad oggi. Tra le tecniche più nuove quella che impiega le microonde (per un risparmio di energia e tempi considerevole) e quella della radiopastorizzazione che usa delle radiazioni ionizzanti per “tagliare” efficacemente la carica batterica totale di un alimento salvaguardandone al contempo e al meglio caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali.

La pastorizzazione viene applicata al latte, alle uova, ma anche alle conserve: quelle artigianali, genuine e di alta qualità, selezionate per voi da Artimondo nel negozio dedicato sono scelte tra le migliori produzioni artigianali italiane.

Pastorizzato a casa

La pastorizzazione è un processo necessario per evitare che si formino muffe e che si sviluppino batteri e il botulino. Si può effettuare anche a livello casalingo: i vasetti destinati a marmellate, sottoli e sottaceti devono essere lavati con acqua calda e messi a bollire per 10 minuti.

Dopo averli fatti scolare si possono riempire, lasciando 1 cm dal bordo, e chiudere ermeticamente. I vasetti devono poi essere messi sul fondo di una pentola, separandoli tra loro con strofinacci: deve essere aggiunta acqua fredda fino a ricoprirli completamente. In seguito la pentola deve essere messa sul fuoco e bisogna lasciar bollire per 30 minuti. Trascorso questo tempo si può spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le conserve.

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