Risotto con i funghi, la specialità autunnale del nord Italia

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il risotto è un piatto che è ormai entrato di diritto nei ricettari italiani, e in particolare in quelli del Nord. Il riso è adatto a numerose preparazioni e accostamenti agli ingredienti più disparati: dallo zafferano al formaggio, fino ad arrivare anche alla frutta (il famoso risotto con le pere ad esempio)!

Visto l’avvicinarsi dell’autunno, oggi approfondiamo un piatto molto amato da tutto lo stivale, soprattutto in Lombardia e nelle regioni settentrionali: il risotto con i funghi.

Risotto con i funghi: un po’ di storia

La storia dell’origine del risotto è avvolta nel mistero: nessuno ha mai saputo trovare vere e proprie testimonianze che indichino la sua prima comparsa nei ricettari.

Il grande Gianni Brera, grande appassionato di risotti, quasi quarant’anni fa si chiedeva chi avesse inventato il risotto alla milanese, senza mai riuscire a trovare il suo “inventore”.

Quel che è certo è che la coltivazione del riso è originaria dell’Asia e più in particolare della Cina, dove viene coltivato fin dal 5.000 a.C.

Il riso venne importato in Europa da Alessandro il Grande. Venne portato in Italia, nel sud Italia, dagli spagnoli intorno al XV secolo, ma non ebbe un successo immediato. In quel periodo, infatti, nelle regioni meridionali dello stivale, si stava già diffondendo un’altra pietanza che fece (e fa tutt’ora) la storia della cucina italica: la pasta! Il riso trovo terreno fertile (in tutti i sensi) nelle regioni settentrionali, in particolare nel Lombardo-Veneto, dove gli abitanti iniziarono ad abbinarlo agli ingredienti più disparati.

In questo contesto, pare che il Veneto sia la patria del risotto con i funghi, un piatto che piacque subito moltissimo a chi aveva la fortuna di poterlo mangiare e che con il passare degli anni si diffuse a macchia d’olio su tutto il territorio.

Come preparare un ottimo risotto con i funghi

Innanzitutto è importante preparare i funghi, lasciandoli a bagno per circa mezz’ora in poca acqua tiepida. Dopo la cottura, toglierli dall’acqua (senza buttarla via!), sgocciolarli e stufarli un un pentolino con un paio di cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato e, dopo un paio di minuti, la loro acqua filtrata.

Nel frattempo, preparare il brodo vegetale, facendo bollire circa un litro d’acqua con una cipolla, una costa di sedano e una carota. Per ottenere un ottimo risotto con i funghi è importate fare tostare il riso (qui trovate qualche consiglio per scegliere il giusto tipo di riso) prima di aggiungervi il brodo: per questo, fare scaldare due-tre cucchiai di olio nella risottiera con l’aggiunta di un trito di cipolle, versare il riso e farlo andare per tre minuti. Subito dopo, per dare un sapore delicato, ma allo stesso tempo più intenso, fare sfumare un bicchiere di vino bianco.

Uno volta sfumato il vino, aggiungere il brodo vegetale: un segreto per fare venire bene il risotto con i funghi è di aggiungere il brodo poco alla volta, rabboccando con un mestolo man mano che il brodo verrà assorbito dal riso.

Dopo circa una decina di minuti, aggiungere i funghi, mescolare e continuare ad aggiungere il brodo fino a quando il riso non sarà cotto al dente. A questo punto insaporite con una noce di burro, il parmigiano reggiano grattuggiato e un trito di prezzemolo.

Prima di servirlo lasciate riposare il riso per un paio di minuti. Buon appetito!

Risotto con i funghi porcini

Il risotto con i funghi porcini è un piatto che si può preparare anche last minute, basta avere in casa dei funghi porcini secchi (che trovate anche su Artimondo), che possono essere conservati anche per un anno o un anno e mezzo, basta tenerli in un barattolo di vetro con un pizzico di sale e conservarli in un luogo fresco e asciutto oppure metterli in un sacchetto da alimenti in freezer, perché essendo già secchi si raffreddano, ma non si ghiacciano. Per preparare il risotto basta cuocere i funghi porcini secchi e poi aggiungerli al riso, terminando la cottura in padella con altri eventuali ingredienti di vostro gradimento così come abbiamo visto per la ricetta classica.

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