Salama da sugo | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Detta anche “salama ferrarese” o “salamina” rappresenta il simbolo della gastronomia estense. Compare per la prima volta in una lettera del 1481 dove Lorenzo de’ Medici ringrazia il Duca Ercole I d’Este per la salama da sugo che gli è stata recapitata. È un salume da cuocere dal sapore forte, nato da una miscela di carne suina macinata (fegato incluso) e vino rosso, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe successivamente insaccata nella vescica di maiale e stagionata dagli 8 ai 12 mesi, a seconda delle dimensioni. Il comune principale di produzione è Madonna Boschi, piccolo paese in provincia di Ferrara, insieme a Cento dove nella frazione Buonacompra ogni anno si celebra una celebre sagra. Si dice che storicamente abbia avuto molti estimatori, da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D’Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati.
La caratteristica principale della Salama da sugo è essere un salume che si gusta solo dopo una fase di preparazione abbastanza lunga.
Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, così da ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate. Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterrà la salama col suo stesso spago. L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato. Per avvolgere la salama da sugo, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. Se si preferisce servirla fredda è meglio tagliarla a spicchi. L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate o di zucca che ben si adattano alla granulosità dell’impasto.
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