Salamoia:

la salamoia è un metodo di conservazione dei cibi indicato soprattutto per ortaggi, verdure o comunque per vegetali dalla consistenza non troppo morbida e dal sapore deciso. La conservazione in salamoia è una conservazione degli alimenti in una soluzione acquosa di cloruro di sodio, il comune sale da cucina. Si tratta di una tecnica di conservazione antica nata dal bisogno di conservare i cibi deperibili quando ancora non esistevano i frigoriferi.

Oggi il surgelamento e il congelamento hanno avuto il sopravvento nell’industria alimentare e la conservazione in salamoia è usata quasi esclusivamente  per i generi alimentari citati e nella produzione artigianale di conserve di olive, peperoni, peperoncini, melanzane ma anche di pesce come acciughe e aringhe.

Oltre che per conservare gli alimenti la salamoia può essere impiegata anche per cuocerli. Si pensi al pesce o alla carne. Tra le verdure e gli ortaggi che si prestano meglio alla conservazione in salamoia – che permette di mantenere praticamente inalterati gusto e aroma –  olive, cetriolini, melanzane, peperoni, carciofini ma anche tartufi.

Conservazione in salamoia: dolce e forte

Ci sono due tipi di salamoia, dolce e forte, a seconda  della concentrazione di sale che viene misurata in Bé, cioè con il densitometro di Baumé (Bé). Quelle dolci hanno un range di 15-18 Bé, quelle forti di 20-26 Bé. La salamoia serve sia per le conserve in senso stretto sia per le semi-conserve, ad esempio come quella delle alici. La salamoia può essere usata anche per la conservazione breve dei cibi, così come per quella molto brev, come nel caso del pescato fresco.

Contenendo sodio, un eccessivo consumo di cibi conservati in salamoia, può essere causa di disturbi: i cibi in salamoia sono sconsigliati a chi soffre di ipertensione arteriosa; un consumo eccessivo potrebbe in ogni caso far salire pericolosamente i livelli di sodio anche per chi non soffre del disturbo.

Un consumo frequente di alimenti conservati in salamoia è dunque poco indicato anche per chi non ha particolari problemi di ipertensione senza dimenticare che anche l’intestino non ne trarrebbe beneficio.

Glossario dell’artigianato | Indice

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