Trafilatura al bronzo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Trafilatura al bronzo:

la trafilatura al bronzo è il procedimento tramite cui l’impasto di semola e acqua usato per fare la pasta secca viene fatto passare per estrusione/compressione attraverso una trafila in bronzo. La trafilatura della pasta le dà dunque forma ma ne determina anche la lunghezza grazie a coltelli rotanti che tagliano l’impasto forgiato che esce dalla matrice appunto secondo la lunghezza desiderata.

La trafilatura può essere al bronzo o al teflon: le matrici, gli stampi, possono essere cioè in bronzo (più costosi) o in teflon. La differenza tra le due tecniche si percepisce soprattutto nella diversa struttura esterna del prodotto finale, cioè nella diversa superficie della pasta, per una porosità e conseguente capacità di catturare condimenti e sapori che cambia.

Differenza tra trafilatura al bronzo e trafilatura della pasta in teflon

La trafilatura al bronzo – tecnica tipicamente artigianale di produzione della pasta secca, tra i fiori all’occhiello di tanti pastifici artigianali – permette alla superficie del prodotto finito di essere porosa e ruvida, il che significa una maggiore capacità di “acchiappare” e trattenere vari tipi di condimento, a cominciare da generosi sughi e succulente salse.

Le matrici in teflon sono più celeri e scorrevoli, assicurano in definitiva una maggiore velocità di produzione e non abbisognano necessariamente di semole di alta qualità, al contrario della trafilatura in bronzo che è più stressante per l’impasto.

La trafilatura in teflon, largamente utilizzata a livello industriale dà come risultato finale un prodotto dalla superficie liscia e dall’aspetto lucido, una pasta insomma più adatta a tipi di condimento meno elaborati, condimenti che non “scivolano” via facilmente.

La pasta trafilata in bronzo è invece opaca e rugosa, con la superficie ricoperta di polvere di amido, per un matrimonio perfetto, ad esempio, con un bel sugo di pomodori freschi. Tra gli altri pregi legati alla trafilatura in bronzo c’è da dire che la successiva essiccazione della pasta a temperature molto basse, e con tempi decisamente più lunghi rispetto al teflon, significa anche una maggiore “tenuta” dei nutrienti della pasta e delle qualità organolettiche della materia prima grano.

L’essiccazione a bassa temperatura conferisce la giusta ruvidità alla pasta, permettendo di legare bene con i condimenti con cui si decide di arricchire il piatto.

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Trafilatura al bronzo ovvero il segreto della pasta artigianale

Nella sezione dedicata alla pasta del portale che permette ai visitatori di Artigiano in Fiera di rimanere in contatto con i loro artigiani, scoprirne di nuovi ed acquistarne tutto l’anno i prodotti, potete scoprire tanti formati di pasta trafilata al bronzo selezionata per voi tra le migliori produzioni artigianali come la busiata corta oppure i maccheroncini all’uovo artigianali, senza dimenticare specialità tipiche regionali come strangozzi e pici.

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