Zabaione | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Lo Zabaione è una delle creme più note d’Italia, preparata semplicemente con 4 tuorli d’uovo, vino, preferibilmente Marsala secco, che si può misurare con il guscio rotto dell’uovo (mezzo guscio di vino per ogni tuorlo) e 4 cucchiai di zucchero. Il tutto da scaldare lentamente, a bagnomaria, sbattendolo con una frusta fino a farlo diventare una soffice spuma.

Oltre a questa versione classica si contano decine di varianti (soprattutto anche in base al vino utilizzato) come spesso accade per una ricetta così radicata nella storia italiana. La sua origine, comunque la si guardi, è un mistero. Anche attribuire una semplice paternità regionale diventa molto difficile. In Piemonte, dove lo zabaione è molto diffuso, la leggenda più nota lo attribuisce a San Pasquale Baylon, monaco francescano cinquecentesco. Secondo alcuni sarebbe stato direttamente lui a inventarlo, per altri si tratta invece della trovata di un pasticcere locale che lo avrebbe dedicato al santo. Uguale in entrambi i casi la motivazione: trovare una ricetta miracolosa capace di restituire forza e vigore ai mariti poco attivi sotto le lenzuola.

Secondo un’altra versione, invece, lo zabaione si deve a Giovanni Baglione cinquecentesco condottiero di origine perugina che avrebbe servito nelle file dell’esercito di Cesare Borgia durante una campagna militare contro le città emiliane. Proprio nel corso di questa campagna al soldo del Duca Valentino, con la sua guarnigione accampata lontana dai centri abitati, avrebbe chiesto agli attendenti di procurargli del cibo. Al loro ritorno, con le giare piene solo di uova, farina (o zucchero) e vino, l’idea geniale: unire il tutto scaldandolo lentamente sul fuoco. Anche questa versione però non convince gli storici e i linguisti. Questi ultimi propendono per un’origine dalmata del nome (Zabaione da sabaiarius, una sorta di antica birra dolciastra) rielaborata in ricetta nella Repubblica Veneziana e da lì trasmessa nel mondo.

Alternativa tuttora discussa un’origine longobarda della parola: zabaione deriverebbe quindi da zaba che significa pasto rituale. A sostegno di questa ipotesi il ritrovamento della prima citazione in assoluto del termine zabaione proprio in provincia di Pavia. A rendere ancora più discusso il panorama è la prima ricetta scritta della crema rinvigorente che si deve a Bartolomeo Stefani scalco alla corte dei Gonzaga. Che sia proprio da ricercare nelle cucine dei signori di Mantova l’origine del dolce più corroborante d’Italia?