Zucchero (Saccarosio) | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Zucchero:

Nel linguaggio comune con il termine zucchero si intende lo zucchero da cucina, ossia il saccarosio, che è un disaccaride, il più comune dei glucidi. Al plurale, invece, per zuccheri si intendono i glucidi o carboidrati (si parla anche di monosaccaridi, oligosaccaridi o polisaccaridi).

Lo zucchero può essere raffinato (bianco) o grezzo (integrale). Viene prodotto usando come materie prime soprattutto la canna da zucchero o la barbabietola da zucchero (ma anche acero, palma o cocco) e il processo di produzione cambia solo nella prima frase, quella di estrazione dello zucchero dal vegetale.

La canna da zucchero è una coltura dal ciclo vegetativo lento e lungo, infatti una piantagione comincia a dare il suo primo raccolto un anno, un anno e mezzo dopo la semina ed è produttivo per alcuni anni. È sensibile alle variazioni climatiche, ha bisogno di acqua e calore ed è esposta alle aggressioni di malattie e parassiti. A causa di tutti questi fattori il raccolto può variare molto da un anno all’altro. L’estrazione viene realizzata attraverso la sfibratura della canna e successiva spremitura in corrente di acqua in mulini a cilindri. Il residuo, la bagassa, viene usata come combustibile.

La barbabietola da zucchero, invece, è una coltura annuale dal ciclo vegetativo abbastanza breve, di solito, nei Paesi dell’Europa occidentale, da marzo a ottobre, ma ha bisogno di un’estate caldo-umida e di un autunno piovoso per produrre di più. L’estrazione avviene solitamente per diffusione e quindi, dopo essere state lavate e private delle foglie, le barbabietole vengono ridotte in fettucce e poi portate a contatto con acqua in controcorrente intorno ai 70° C. Le fettucce esauste vengono pressate e, dopo il recupero del sugo zuccherino, vengono usate per mangimi.

Dopo l’estrazione c’è la fase (sostanzialmente chimica) della purificazione dei sughi zuccherini, che vengono trattati con latte di calce fino a quando la soluzione diventa alcalina, poi viene saturata, filtrata e trattata con resine scambiatrici di ioni e poi con anidride solforosa che svolge anche un’azione decolorante.

A questo punto si procede con la concentrazione della soluzione in un evaporatore, la cristallizzazione e infine la raffinazione, quando lo zucchero viene disciolto in acqua, decolorato (di solito con carbone attivo) e di nuovo concentrato e cristallizzato dopo aver aggiunto delle sostanze azzurre in piccole quantità in modo da garantire il colore bianco finale. Dopo la raffinazione lo zucchero viene poi essiccato in cilindri rotanti che si chiamano granulatori ottenendo lo zucchero semolato, se c’è una successiva macinazione si ha lo zucchero pilé. Lo zucchero raffinato può essere anche compresso per ottenere delle zollette.

Lo zucchero viene utilizzato in cucina e in particolare, in maggiori quantità, in pasticceria: è infatti il principale responsabile dei sapori dolci. Consumato in quantità eccessive provoca patologie come obesità, diabete, iperglicemia, problemi cardiovascolari e problemi ai denti. Esistono varie alternative naturali allo zucchero.

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