Olio extra vergine di oliva: usi e consumi

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Gli usi dell’olio extra vergine di oliva sono mille e uno. Con “l’oro verde” si fa praticamente tutto in cucina oltre ad essere utilizzato nella cosmesi, nella farmacologia e anche per la pulizia e lucidatura di determinate superfici. Vediamo per quali usi l’olio extra vergine è indicato in campo alimentare e non, ma prima partiamo dalla sua definizione: che cos’è e in cosa differisce rispetto all’olio d’oliva.

Come si misura la qualità dell’olio extra vergine di oliva

Per olio extravergine di oliva (EVO) si intende quello ottenuto dalla prima spremitura di olive mature che non sono venute a contatto con il terreno sottostante, quindi olive raccolte a mano, lavate e separate dalle foglie. La spremitura delle olive viene poi fatta tramite processi meccanici senza l’aggiunta di sostanze chimiche, in modo da non provocare un’alterazione dell’olio.

La determinazione dell’acidità indica la qualità dell’olio e si esprime in acidi grassi liberi di acido oleico (C 18:1) cioè per grammi di acido oleico in 100 grammi di olio: più è bassa la percentuale dell’acido oleico più elevata è la qualità dell’olio, cosa verificabile solo con analisi di laboratorio. Un olio extra vergine di oliva per essere tale non deve superare lo 0,8% di acido oleico.

A differenza dell’extra vergine, l’olio d’oliva “semplice” invece non è ottenuto solo dalla spremitura ma è composto da olio di oliva raffinato cui si aggiunge dell’olio di oliva vergine, con acidità massima che non deve essere superiore all’1,5%.

Composizione e proprietà dell’EVO

L’olio extra vergine per il 99% è costituito da lipidi. Contiene inoltre vitamine A, E, K, Beta carotene, antiossidanti ed è digeribilissimo. Rispetto ad altri grassi da condimento l’olio extravergine ha proprietà nutrizionali migliori, specie se confrontato con la porzione lipidica satura di origine animale (formaggio, carne) e derivati (uova).

L’olio extra vergine, ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleoico e α-linolenico) è amico di cuore e arterie (non a caso vene definito lo spazzino delle arterie), ha proprietà antinfiammatorie, previene l’invecchiamento cerebrale e l’arteriosclerosi, protegge le pelle, oltre a far scendere il colesterolo cattivo (LDL) e far aumentare quello buono (HDL).

Inoltre la sua composizione acidica lo rende particolarmente consigliato nello svezzamento dei bambini perché aiuta a far assimilare le sostanze indispensabili per lo sviluppo. Le proprietà antiossidanti dell’EVO sono date dalle molecole di fitosteroli e polifenoli che interagiscono con gli acidi grassi determinando le caratteristiche chimico-fisiche dell’olio extra vergine di oliva che ha anche funzione anti tumorale grazie allo squalene, che è un terpene.

Gli acidi grassi più presenti nell’olio extravergine d’oliva sono l’acido oleico che è monoinsaturo e prevalente, l’acido palmitico, che è saturo, e l’acido linoleico che è polinsaturo. L’olio extra vergine di oliva come accennato è il più digeribile di tutti gli oli, grazie alla concentrazione di acido oleico (che migliora le funzioni epato-biliari) e non è più grasso degli altri, tutti i tipi di oli contengono infatti la stessa quantità di grasso (99%).

Usi dell’olio extra vergine di oliva

Usi alimentari. Negli ultimi anni più di uno studio ha smentito che l’olio extravergine di oliva non fosse buono per le fritture. In cottura gli acidi grassi possono ossidarsi entrando a contatto con l’ossigeno a causa dei doppi legami degli acidi grassi, per questo motivo i grassi saturi (senza doppi legami) sono resistenti alle elevate temperature e i grassi polinsaturi (diversi doppi legami) sono più sensibili all’ossidazione.

L’olio extravergine d’oliva contiene soprattutto acidi grassi monoinsaturi ed è quindi in grado di resistere al calore e ai danni ossidativi, è perciò mediamente resistente alle temperature elevate. Un EVO di buona qualità e con tutti i principi fenolici intatti, secondo tali ricerche scientifiche, ha punto di fumo sufficiente per friggere.

Ingrediente e prodotto tipico della cucina e della dieta mediterranea, nonché del made in Italy, l’olio extra vergine è meglio consumarlo crudo (conserva tutte le proprietà nutraceutiche) ma va benissimo anche per cucinare. Il suo elevato punto di fumo ne fa uno dei condimenti più adatti per le fritture perché anche ad alte temperature resiste senza bruciare e quindi senza produrre composti tossici.

Attenzione però l’olio per friggere non deve essere “sfruttato” troppo, né riutilizzato, sia perché se la frittura è “veloce” molte delle proprietà dell’extra vergine restano inalterate ma, come spiegano i biologi nutrizionisti, soprattutto perché se la frittura si protrae per oltre un’ora possono formarsi sostanze tossiche e cancerogene, come l’acrilammide.

Usi non alimentari. L’olio extra vergine di oliva oltre che come alimento è usato anche a livello terapico grazie alle sue caratteristiche lassative e colecistocinetiche e contro l’ulcera gastrica. Il decotto di foglie e corteccia può rivelarsi utile contro la gotta, i reumatismi, come disinfettante per ferite e piaghe, contro emorroidi e ipertensione arteriosa. Con l’olio si fanno poi pomate e unguenti per la pelle, e ancora saponi e detergenti.

Inoltre i noccioli delle olive sono un combustibile molto economico e super ecologico, ne sanno qualcosa in Spagna dove hanno iniziato a sfruttare questa fonte energetica, visto che la quantità di CO2 emessa durante la combustione è uguale a quella rilasciata durante la decomposizione naturale.

L’olio d’oliva può essere usato per lucidare superfici e oggetti in acciaio o i nostri mobili in legno, al posto della solita cera, imbevendo di qualche goccia un panno e passandolo sulla superficie da pulire, per poi ripassarci nuovamente sopra con un panno asciutto completando la lucidatura.