Amido | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Amido:
L’amido è un carboidrato polisaccaride che si può isolare da molte piante nelle quali esso viene originato dall’anidride carbonica attraverso la sintesi clorofilliana ed è una sostanza di riserva. Esso costituisce il 68-75% delle farine ed è contenuto in grandi quantità nei cereali come grano, orzo, mai, riso, e nei tuberi, in particolare le patate. Quando viene isolato dalle patate l’amido viene indicato con il nome di fecola, che viene usata come addensante in cucina.
100 g di amido sviluppano circa 360 calorie e per questo motivo le diete alimentari prevalentemente a base di farinacei tendono a fare ingrassare senza nutrire. Il nome deriva dal greco a-mylos e dal latino amydos, che significa “senza mulino”: nell’antichità, infatti, l’amido si otteneva macerando il frumento avanzato che non era stato macinato al mulino.
L’amido è composto da due polimeri: per l’80% circa da amilopectina, per il restante 20% da amilosio. L’amilopectina ha una struttura ramificata e non si scioglie in acqua, nell’organismo vivente, sotto l’azione dell’enzima diastasi, si scinde per il 50% in maltosio e per l’altra metà in destrine. L’amilosio, invece, sotto l’azione della diastasi viene idrolizzato a maltosio.
A livello industriale l’amido viene estratto da tuberi e semi di riso o mais. Quando viene ricavato dai cereali, in pratica, il prodotto vegetale viene macerato con una soluzione diluita di soda caustica o con soluzioni di anidride solforosa. I semi a questo punto so morbidi e gonfi e vengono macinati e setacciati, poi, attraverso la sospensione in acqua, l’amido si separa dal seme e dal glutine per decantazione o per levigazione, in seguito viene lavato più volte ed essiccato a bassa temperatura.
L’amido è facilmente idrolizzabile per riscaldamento con acqua che contenga piccole quantità di acido solforico o acido cloridrico, in questo modo fornisce prima le destrine, poi, dopo ulteriore idrolisi, fornisce il glucosio. Le destrine vengono usate come collante per carta, cartoni o tessuti, il glucosio viene sfruttato per produrre alcool etilico attraverso la fermentazione.
Le destrine sono usate nell’industria tessile come appretto, per questo si usa il termine “inamidato” per sei tessuti che, trattati con amido, diventano rigidi.
Glossario dell’artigianato | Indice
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