Fecola | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
0
1 min

Tipi di fecola:

Con il termine fecola intendiamo l’amido ricavato da tuberi (come la patata), da rizomi (come quelli delle felci ad esempio) e dai fusti di varie piante nelle cui cellule è contenuto in granuli. L’amido (composto organico della famiglia dei carboidrati) come prodotto finale è una polvere farinosa chiara, per lo più dal colore bianco, non solubile in acqua fredda. Tra i tipi di fecola più noti e diffusi c’è la fecola di patata (comune o dolce), abbiamo poi l’amido di riso, di mais, di tapioca, il sagù (estratto dai fusti delle palme) e ancora l’arrowroot, ricavato da piante tropicali come la maranta.

I diversi tipi di fecola hanno forma e grandezza dei granuli differenti ma come composizione sono abbastanza identici, contenendo in linea generale oltre l’80% amido, il 15-18% di acqua e circa lo 0,80-2% di proteidi, cellulosa e qualche traccia di grassi. La fecola di patate ha un contenuto di carboidrati maggiore (pari a circa il 98%) ma non contiene grassi.

Preparazione della fecola

La preparazione della fecola avviene tramite la raspatura dei tuberi, dopodiché la fecola viene separata dalla poltiglia attraverso la stacciatura e la decantazione, procedimenti seguiti dalla depurazione finale del prodotto che viene poi messo ad essiccare. Dopo essere passata nei getti d’aria calda la fecola verrà sminuzzata, quindi sarà la volta dell’abburattatura, ultimo procedimento per ottenere la fecola in polvere.

Usi in cucina

Visti i tipi di fecola e come viene preparata, accenniamo agli usi in cucina e alimentari della stessa, utilizzata per la preparazione di farine, come addensante e legante, specie in pasticceria ma anche per migliorare salse e sughi. La fecola serve pure per fare la destrina, il glucosio, ma anche per realizzare prodotti privi di grassi (o con contenuto di grassi praticamente insignificante) e per fare bevande alcoliche.

La fecola di patate

La fecola di patate in particolare, data la sua leggerezza e versatilità, è molto usata in cucina come addensante per creme: nella preparazione di torte e dolci da forno serve a renderli più soffici. Viene usata anche per integratori destinati agli sportivi perché gli zuccheri semplici che contiene fanno alzare subito i livelli di glucosio nel sangue favorendo un pronto recupero fisico.

100 grammi di fecola di patate corrispondono a qualcosa come 346 Kcal. Per conservare integre le caratteristiche della fecola questa va conservata sempre in un luogo ben asciutto, al riparo dall’umidità. La fecola di patate è poi priva di glutine quindi adatta ai celiaci anche come alternativa, ad esempio, alla farina di ceci o di riso.

Amido di mais

Conosciuto anche come maizena l’amido è molto diverso dalla farina che si ricava dallo stesso mais: nel caso dell’amido (che è contenuto soltanto nell’endosperma) infatti la materia prima viene macinata ad umido – la farina invece, come quella presente nel negozio dedicato su Artimondo, si ottiene macinando il mais a secco -.

Viene usato principalmente in ambito gastronomico – come addensante e per rendere friabili i dolci lievitati – e in sostituzione della farina di frumento per la preparazione (sempre in ambiente protetto per evitare possibili contaminazioni) di alimenti destinati ai celiaci. Un altro uso per cui l’amido di mais è conosciuto è quello cosmetico.

Glossario dell’artigianato | Indice