Candito:

il candito è un frutto che è stato sottoposto al processo di canditura, ovvero l’immersione in uno sciroppo di zucchero.

Storia dei canditi

Anche le civiltà antiche utilizzavano la conservazione nello zucchero, e il nome candito deriva da una parola araba, qandat, trascrizione della parola khandakah in sanscrito, che significa zucchero. Furono proprio gli arabi infatti a introdurre la canditura così come la conosciamo oggi, che è arrivata in Europa grazie ai mercanti veneziani e genovesi.

Come si ottengono

La canditura può essere effettuata sia artigianalmente che a livello industriale. Il procedimento viene effettuato a freddo e in alternativa allo zucchero si può anche utilizzare il miele. La canditura avviene per osmosi: l’acqua naturalmente presente all’interno della frutta viene gradualmente sostituita dallo zucchero e parallelamente si perdono le naturali proprietà nutritive. Lo sciroppo viene poi in un secondo momento scaldato, e ci può essere una ulteriore aggiunta di zucchero prima di sottoporre la frutta ad una nuova immersione.

Per ottenere i cosiddetti canditi alla parigina la frutta candita viene ulteriormente ricoperta di zucchero in superficie con una sorta di glassatura.

Si possono candire tutte le parti del frutto: dalle scorze, come nel caso di limone, arancia e cedro, alla polpa, ma anche la radice come nel caso dello zenzero. Per facilitare il procedimento la frutta prima dell’immersione viene tagliata a pezzetti mentre per candire un frutto intero (come avviene ad esempio con le ciliegie, le albicocche, le castagne – i famosi marron glacé -) bisogna praticare sulla superficie dei piccoli fori. Anche i fiori si possono trasformare in canditi, solo a scopo ornamentale.

Come si usano i canditi

I canditi sono ingredienti immancabili in numerosi dolci della tradizione italiana, come la colomba, il panettone, la pastiera, il panforte e la cassata siciliana, ma possono essere anche consumati da soli, ad esempio ricoperti di cioccolato.

Glossario dell’artigianato | Indice

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