Padella | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Padella:

La padella è un utensile per cucinare, prevalentemente per friggere e saltare i cibi, rotondo, poco profondo, dalla larghezza variabile e con un unico manico lungo almeno quanto il suo diametro. La padella è perciò per forma e usi cosa ben diversa rispetto al tegame, dai bordi più alti, solitamente a due manici e impiegato per cucinare e cuocere vari alimenti (sughi, carni, verdure). Il nome padella deriva dal latino “patella” che sta per piatto piccolo e in Italia l’esemplare più antico è stato trovato dagli archeologi nell’antica città di Pompei.

Il gastronomo romano Marco Gavio Apicio (morto nel I secolo d.C.) nel suo De re coquinaria parla di “patella frixilis” mentre gli antichi greci indicavano questo utensile da cucina con il termine “teganon”. La forma della padella così come la conosciamo oggi risalirebbe in ogni caso a non prima del 17° secolo. Le prime padelle moderne erano realizzate usando il ferro battuto al martello, l’evoluzione tecnologica porterà poi all’uso dell’alluminio e dell’acciaio fino al più recente utilizzo di nuovi materiali per rivestimenti interni antiaderenti.

Tipi di padella

Esistono diversi tipi di padella, per dimensioni, materiali e usi ad hoc. Oltre ai metalli e alle leghe citate, esistono costose padelle in oro, argento e rame (ottimi conduttori di calore) usate soprattutto nell’ambito della cucina professionale, e le molto più economiche e moderne padelle antiaderenti spesso a “effetto pietra” e rivestite internamente di teflon.

Con le padelle in rame i grandi chef fanno ad esempio preparazioni speciali come quelle cosiddette “alla lampada”. In generale i tipi di padella più diffusi e usati – grazie alle loro caratteristiche di economicità, maneggevolezza, conduzione e regolazione interna del calore – sono di due materiali: alluminio anodizzato e ferro nero, quest’ultime anche dette lionesi.

Usi della padella

Gli usi della padella sono come detto soprattutto quelli di friggere e saltare i cibi, ma anche di rosolare e brasare: dalla uova alla pasta, dai funghi alla carne. Più in genere le padelle si distinguono tra loro in base al materiale usato, all’altezza delle sponde e al livello di antiaderenza. Tra i tipi di padella particolari quelle dalla forma ovale usate per la frittura di paranza e quella larga bucherellata sul fondo, per fare le castagne caldarroste, sul gas o sul barbecue.

Abbiamo poi la padella appositamente per mantecare, di solito in alluminio perché deve essere bella leggera, spessa 4-5 mm, alta anche 8-9 cm e dai bordi svasati. Ancora più leggere dovrebbero essere le padelle a saltare, con bordi sempre ricurvi appunto per saltare bene i cibi e che sono di solito in alluminio, acciaio o rame: quest’ultime due sono però meno spesse (2 mm) rispetto alle prime (4-7 mm) per risultare ugualmente maneggevoli.

Il wok è invece un tipo di padella svasata, di origine cinese – un po’ a metà tra padella e tegame in realtà – realizzato in ghisa, acciaio o altro materiale, ricoperto in teflon e usato indifferentemente per friggere, cucinare a vapore (tramite un’apposita griglia), preparare salse e stufare ingredienti. La sua forma svasata permette al cibo di confluire verso il centro dell’utensile per una cottura omogenea, uniforme. Si trova sia a uno sia a due manici.

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