Pesto | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Pesto:
In gastronomia con il termine pesto si indica una salsa di basilico, aglio e pinoli pestati, con aggiunta di formaggio e olio extravergine d’oliva. È un condimento tipico della cucina ligure, per questo il pesto per eccellenza è quello genovese (cui dedichiamo una voce del glossario ad hoc).
La storia del pesto ha origini molto antiche, basti pensare che già in epoca romana c’era un condimento molto simile, il Moretum, di cui parlava Virgilio nelle sue opere, per non parlare del gran numero di salse pestate a base di aglio che ci sono state nei secoli in diverse zone europee, una delle più note è il pistou francese, che è molto simile al pesto ligure, ma è senza pinoli, mentre il formaggio grattugiato è un ingrediente facoltativo.
Per fare il pesto di solito si usano mortaio (generalmente di marmo) e pestello (di legno). Quest’ultimo serve per schiacciare gli ingredienti, mentre il mortaio è dotato di quattro orecchie che sono degli appigli e servono per farlo ruotare mentre si schiacciano gli ingredienti con il pestello.
Il pesto è tradizionalmente utilizzato per condire primi piatti, ma ormai in cucina ha preso piede su più fronti e viene usato anche nei secondi piatti o sulla pizza. Bisogna considerare, infatti, che oltre al pesto alla genovese, esistono numerosissime varianti.
Tra le varianti più note c’è quella siciliana, che a differenza del pesto alla genovese, che è verde, è invece rossa, perché a base di pomodorini. Ci sono poi molte atre ricette, come il pesto a base di capperi, quello di melanzane, di broccoli, di pistacchi, quello di Pantelleria con pomodori e peperoncino, quello di nocciole, le varianti pugliesi a base di cime di rapa o con peperoni e prezzemolo.
In genere, dunque, quello che accomuna le diverse varianti di pesto, è il tipo di preparazione, perché gli ingredienti vengono pestati con mortaio e pestello. Tuttavia spesso, soprattutto a livello industriale, gli ingredienti vengono frullati, ma questo tipo di intervento (che si fa a volte anche in casa quando non si ha il mortaio) incide notevolmente sul gusto, poiché non permette di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati.
Glossario dell’artigianato | Indice
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