Casera | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Valtellina Casera DOP:

il Valtellina Casera è un formaggio tipico della Valtellina di breve-media stagionatura. Dalla pasta semidura o dura e semigrassa, il Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato. La stagionatura è di minimo 70 giorni, con intensità aromatica medio-alta per le forme che stagionano di più. La maturazione avviene nei tradizionali rifugi di montagna, le casere, o in altri locali appositi.

Il Casera valtellinese ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1996; la zona di produzione per questo formaggio dai sapori e dagli odori tipicamente alpini è la provincia di Sondrio. Da quei pascoli, da quegli allevamenti, proviene il latte vaccino lavorato nei caseifici della zona.

Caratteristiche e produzione del Valtellina Casera

Oggi prodotto tutto l’anno, il Valtellina Casera, inizialmente prodotto solo d’inverno, ha origini lontane (XVI secolo) che vengono fatte risalire all’usanza praticata dagli allevatori nelle latterie turnarie e sociali di mettere insieme, di unire, il loro latte per una lavorazione collettiva di un formaggio semigrasso, l’antico antenato del Valtellina Casera DOP.

Per fare il Valtellina Casera, il latte di vacca di una o due mungiture viene parzialmente scremato per affioramento e coagulato con caglio di vitello. La cagliata viene poi semicotta a 40-45° e la pasta versata in forme di legno o plastica pressate. La salatura avviene sia a secco sia in salamoia.

La forma del Casera è cilindrica, con facce piane, per un peso in genere dai 7 ai 12 chili. Lo scalzo è diritto. La pasta è compatta e consistente, può essere più o meno dura, dipende dal grado di maturazione, e ha un colore che dal bianco va al giallo paglierino, anche qui a seconda della stagionatura. La crosta non è spessa, ma comunque consistente, l’occhiatura è fine e regolare.

Valori nutrizionali e a tavola

100 grammi di Valtellina Casera apportano 371 Kcal (28 grammi i grassi, 28,5 grammi le proteine) e contengono 924 mg di calcio. Al palato il Casera Valtellina DOP ha un sapore delicato che sprigiona tutta la dolcezza del latte vaccino. Le note aromatiche di frutta secca diventano tanto più intense quanto più la stagionatura si allunga.

Alla marchiatura all’origine “Valtellina Casera”, apposta dal produttore insieme alla data di produzione, segue la marchiatura di qualità apposta a fuoco dal Consorzio di Tutela che controlla e garantisce che le forme siano conformi al Disciplinare di produzione e che abbiano almeno 70 giorni. Entrambi i marchi sono visibili sullo scalzo. Ottima da gustare “da sola”, come antipasto o secondo, la Casera ben si abbina a vini rossi di vallata ed è l’ingrediente principe dei famosi Pizzoccheri.

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