Porcini:

i porcini sono un particolare tipo di fungo molto pregiato. Appartengono al genere Boletus, e ne esistono molte specie come il settembrino (Boletus edulis), il fungo di scopa o porcino nero (Boletus aereus), il ceppatello (Boletus aestivalis) o il porcino dei pini (Boletus pinophilus). Riescono a crescere nei boschi, ai piedi di diverse tipologie di alberi – soprattutto castagni, querce e faggi – e a diverse latitudini (da 700 metri a 1600 metri slm).

Caratteristiche

Il Boletus edulis è la tipologia di porcino più comune, ed è caratterizzata da un cappello di grandezza variabile (dai 10 ai 30 cm, mentre quello del Boletus aereus va dai 6 ai 24 cm, quello del Boletus aestivalis e quello del Boletus pinophilus dai 4 ai 20 cm) e un colore che va dal giallo all’ocra fino al marrone chiaro, e da un gambo robusto, di colore biancastro o nocciola chiaro. Le altre varietà di porcini assumono una colorazione differente ma sempre nei toni del marrone.

I porcini sono difficilmente confondibili con altre tipologie di funghi, ma esistono alcune specie che non sono commestibili – il Boletus calopus ad esempio è molto amaro – e che in alcuni casi sono velenose, come nel caso del Boletus satanas. Prima di mangiare i funghi dopo averli raccolti è quindi sempre necessario farli controllare da un esperto.

Una volta essersi assicurati di avere a che fare con porcini commestibili, questi devono essere puliti accuratamente prima di essere cucinati, eliminando con l’aiuto di un coltello la parte finale del gambo e la terra rimasta in superficie. Successivamente si può staccare la testa del fungo, ruotandola con delicatezza. L’importante però è non bagnare mai i funghi freschi in acqua per non rovinarli.

Questo tipo di funghi si presta ad essere utilizzato per la preparazione di numerose ricette: si possono cucinare ad esempio trifolati, fritti oppure al sugo anche in associazione con altri funghi. Con i porcini, che si possono essiccare visto che sono alimenti molto deperibili, si possono preparare anche gustose conserve sott’olio oppure creme spalmabili sui crostini di pane.

Glossario dell’artigianato | Indice

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