Pancetta | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Pancetta:

La pancetta è un salume di carne di suino che viene ottenuto utilizzando la regione ventrale del maiale, che è costituita da strati di grasso alternati a strati sottili di carne che, dopo la macellazione, viene salata (con o senza la cotenna) e arrotolata. Il nome, dunque, deriva dal fatto che per produrla si usa la “pancia” del maiale.

In Italia la pancetta è molto diffusa ed è inserita nell’elenco dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, di dodici regioni e in ogni regione assume caratteristiche diverse. Per esempio in alcune zone, come in Campania, nelle Marche o in Friuli Venezia Giulia, la pancetta viene arrotolata con un grosso salame, in altre, come il Trentino-Alto Adige, è più diffusa la pancetta affumicata.

Lavorazione della pancetta

La carne ottenuta dalla pancia del suino viene squadrata e rifilata e le rifilature vengono poi usate o per la parte grassa dei salami o per ricavare dei ciccioli.

La pancetta viene poi salata, eventualmente in questa fase si possono aggiungere anche delle spezie, poi lasciata a riposo per qualche giorno. Si ottiene così un insaccato che si può lavorare in diversi modi: lo si può arrotolare con tutta la cotenna oppure, senza cotenna, lo si può insaccare in un grosso budello (naturale o artificiale) e poi legarlo. La pancetta può essere anche steccata, con la cotenna, cioè piegata e stretta tra due assi legate tra loro. Oppure può essere stesa con tutta la cotenna.

La pancetta arrotolata può anche essere “coppata” se al suo interno, un volta che viene inserita nel budello, si inserisce un blocco di coppa (o “capocollo”).

Una volta che è stata arrotolata, steccata o stesa, la pancetta viene fatta stagionare per un periodo di circa due mesi che possono diventare anche quattro per le pezzature grosse.

Esistono anche delle preparazioni che non richiedono un periodo di stagionatura: l’affumicatura e la cubettatura. La pancetta, infatti, può essere affumicata con tutta la cotenna in delle stufe ad hoc e lasciata stesa, oppure può essere cubettata (dolce o affumicata) ed essere usata per sughi o venduta come semilavorato. Tra i più noti tipi di pancetta c’è quella tesa, che è fatta con la parte magra del ventre del maiale. È importante ricordare che la pancetta si differenzia dal guanciale perché si tratta di due tagli di carne diversi con lavorazioni diverse.

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