Umido, cottura in | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Cottura in umido:

Parlando di umido facciamo riferimento alla più diffusa tra le cotture in Italia e sicuramente tra le più utilizzate nel mondo. La cottura in umido prevede sostanzialmente una cottura con (poco) liquido aromatico. Questa tipologia si suddivide in due grandi gruppi: una cottura lunga in un intingolo che viene man mano rabboccato oppure una cottura in due tempi che prevede prima un riscaldamento elevato dell’alimento con un semplice grasso così da provocare la reazione di Maillard e quindi l’aggiunta del liquido per continuare la cottura.

La reazione di Maillard, dal nome del chimico francese che per primo la descrisse, è la reazione chimica che permette di ottenere la tanto apprezzata crosta esterna. Perché questa possa avvenire sono necessarie una temperatura pari o superiore a 160 °C e il cibo deve essere perfettamente asciutto. Nella reazione di Maillard l’interazione tra zuccheri e proteine porta a una sorta di caramellizzazione superficiale ovvero la formazione di una crosta che permette di mantenere all’interno i succhi. Se vogliamo immaginarci la classica rappresentazione della reazione di Maillard dobbiamo visualizzare la bistecca con i classici segni della cauterizzazione all’esterno e la consistenza morbida e succulenta all’interno.

Come dicevamo, questo però è solo il primo passaggio della cottura in umido a due tempi che appunto nella seconda parte prevede l’aggiunta dell’intingolo aromatico. Anche i meno esperti di cucina si saranno accorti come le preparazioni descritte corrispondano a molte classiche ricette che loro stessi sono avvezzi a fare, senza però nominarla come in umido. Infatti, paradosso di questo tipo di cottura è che, nonostante l’utilizzo diffuso, il suo nome ha molte varianti, soprattutto quando ci si riferisce alle carni.

La più celebre tra le cotture in umido è sicuramente lo stufato, termine con cui si intende una cottura a fiamma bassa per diverso tempo. Una variante è quella dello stracotto che procede ancora più a lungo (anche 6/8 ore) ed è ideale per le carni di animali adulti. Poi c’è lo spezzatino, quando invece che un pezzo di carne vengono utilizzati i bocconcini: tra i più celebri c’è il peposo toscano. Poi ci sono termini mutuati dal francese come salmì e civet utilizzati soprattutto per la selvaggina, mentre a livello internazionale come non nominare il gulash?

In Piemonte l’umido più famoso porta il nome di brasato, perfetto esempio della cottura in due momenti, che parte proprio da un primo deciso colpo di calore. Il nome evoca le braci su cui era cotta la carne e che oggi sono state sostituite nelle cucine professionali dalla brasiera. Il campo dell’umido però è ancora più ampio: ci sono le verdure stufate, il pollo che è la preparazione base oppure il pesce, da quelli di taglia grossa al guazzetto.