Zampina | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Zampina:
la zampina è una salsiccia tipica pugliese, per la precisione di Sammichele di Bari, fatta con un ripieno di carne fresca mista tritata e l’aggiunta di altri ingredienti.
Dal colore rosso, più o meno vivo, e dalla tipica forma a spirale, la zampina pugliese è un salume insaccato che si prepara con primi tagli e ritagli di ovino, bovino e suino, più formaggio pecorino, pomodoro, basilico, sale e pepe.
Abbinamenti a tavola
In realtà non esiste una ricetta unica della zampina, ogni produttore può variare dosi e ingredienti e custodire gelosamente i segreti della sua preparazione. Così c’è chi bagna ad esempio l’impasto di carne di vino bianco o cognac. L’ideale è cucinarla alla brace ma anche in padella la zampina pugliese non sfigura di certo, come si capisce dall’odore che sprigiona in fase di cottura.
La zampina pugliese si serve in genere infilata a rosette in lunghi spiedini, senza legature, e si abbina ottimamente a contorni di verdure cotte o crude ma anche con i latticini oppure ancora, e più tradizionalmente, con i ghiemmeriedde ovvero degli involtini di fegato e interiora alla brace. Vino consigliato? Un primitivo specie se di produzione locale.
Zampina pugliese: origini e significato del nome
La zampina pugliese sarebbe stata inventata dallo scrittore, economo e agronomo tarantino Giambattista Gagliardo (1758-1823 ). Per quanto riguarda le origini e il significato del termine “zampina” le versioni sono diverse: secondo alcuni si chiama così perché non sarebbe altro che uno zampone in miniatura, secondo altri il nome deriverebbe dal sostegno di ferro dello spiedo su cui veniva anticamente cotta, uno spiedo lungo e sottile.
La Sagra della zampina del Bocconcino e del buon Vino, si tiene ogni anno a fine settembre a Sammichele di Bari, la migliore occasione per assaporare la zampina tradizionale nelle sue varie declinazioni, personalizzate delle diverse macellerie. Quella 2108 sarà la 52esima edizione della rinomata sagra.
Glossario dell’artigianato | Indice
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