Baccalà | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Che cos’è il baccalà? Il baccalà è un merluzzo di alta qualità sottoposto a salatura o salagione. Secondo la legge italiana in materia solo alcune specie di pregiati merluzzi, come il Gadus morhua (merluzzo nordico) e il Gadus macrocephalus (anche detto merluzzo del Pacifico), possono essere sottoposti al processo di salatura che li trasforma in baccalà. Baccalà che non va confuso con lo stoccafisso da cui differisce per una caratteristica essenziale: il primo è merluzzo sottoposto a salatura, il secondo è merluzzo essiccato ma non soggetto a salatura. Il baccalà può anche essere prima salato e poi essiccato (il cosiddetto baccalà secco) mentre lo stoccafisso è sempre e solo essiccato, conservato cioè tramite essiccazione.

La confusione tra i due termini rinvia anche ai nomi assegnati ad alcuni piatti tipici dalle cucine regionali italiane e dalle tradizioni locali che talvolta scambiano baccalà con stoccafisso. Il celebre “baccalà alla vicentina” tipico di Friuli e Veneto “tecnicamente” è stoccafisso, quindi merluzzo non salato ma essiccato. Chiarito che cos’è il baccalà diciamo pure che l’Italia è il secondo consumatore mondiale del pesce dopo il Portogallo e che da noi il “merluzzo sottosale” viene cucinato davvero in mille modi: in pastella, pastellato e fritto, fritto a tranci con i fiori di zucca, mantecato, in umido, al forno con patate e olive nere, con contorno di peperoni cruschi, fritto e ripassato nella salsa di pomodoro…

Lasciando il quesito cos’è il baccalà e le tante ricette cui il pesce si presta, vediamo come viene prodotto, torniamo cioè alla salagione, metodo che determina l’alto grado di conservabilità del baccalà: il merluzzo viene privato della testa, pulito e sfilettato, quindi messo sotto sale per un periodo di tre settimane circa. Poi dovrà stare a lungo in acqua fredda prima di essere consumato, per eliminare il sale. Durante il procedimento di salatura il baccalà dovrà assorbire un contenuto di sale superiore al 18%. Per far essiccare il baccalà invece si procede, dopo la salatura, a inserirlo in appositi tunnel di aria calda.

Il merluzzo è un pesce molto magro, attraverso il processo della salagione il baccalà mantiene la maggior parte delle qualità del pesce originario da cui deriva. Il baccalà è ricco di proteine, ne contiene più della carne (in 100 grammi di baccalà 39 grammi di proteine contro i 20 della carne) ed è poverissimo di grassi (circa un grammo ogni 100 di pesce) risultando ottimo per chi è a dieta. 100 grammi di baccalà corrispondono ad appena 103 Kcal. Il merluzzo sottoposto a salatura inoltre contiene vitamina A, lisina (amminoacido essenziale che il corpo umano non riesce a sintetizzare da solo) e omega 3,6,9: acidi grassi saturi essenziali per il nostro organismo perché non sintetizzabili quindi da assumere con l’alimentazione.

Olio extravergine di oliva Collina di Brindisi DOP in latta

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Parliamo di un extravergine realizzato con olive pugliesi delle varietà Ogliarola (70% minimo come da disciplinare DOP), Coratina (10-15%) e Leccino (15-20%). Olive raccolte a mano al giusto grado di maturazione e dalle quali l’olio viene estratto nella stessa giornata, entro 3-4 ore massimo, per conservare in modo eccezionale odori e sapori dell’EVO.

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