La ricetta originale della focaccia genovese

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Conosciuta in tutta Italia, la focaccia genovese (in dialetto fügassa) è un prodotto della tradizione ligure che accontenta tutti: golosi, estimatori dei prodotti da forno, vegani e amanti dello spuntino a base di prodotti doc. La particolarità di questa focaccia è la sottigliezza (massimo di 2 cm) e l’abbondanza di olio extra vergine d’oliva, categoricamente proveniente dall’entroterra ligure, che viene spennellato prima dell’ultima lievitazione insieme a sale grosso e acqua. E se la maggior parte degli italiani la consumano al posto del pane per accompagnare le pietanze o come snack per gli aperitivi, l’usanza ligure è quella di consumare la focaccia alla genovese a colazione, con cappuccino o latte.

È un prodotto che va assaporato caldo o appena sfornato e che si trova in tutti i fornai della riviera del levante e del ponente della Liguria. La focaccia genovese necessita di una lievitazione elaborata, che subisce molto l’influenza del clima, e necessita di una cottura in forno a legna o in un forno da panettiere molto grande. Tuttavia, è possibile preparare una discreta focaccia anche a casa, con il forno elettrico. Gli ingredienti necessari per 4 persone sono 500 gr di farina bianca di tipo 00, 300 gr di acqua pura, 25 gr di malto, 10 gr di sale fino, 10 gr di sale grosso per il condimento, 30-50 gr di lievito di birra (la quantità varia dalle condizioni climatiche), un cucchiaino di zucchero e 100 gr di olio extra vergine d’oliva.

Focaccia ligure, il procedimento classico

Sciogliere il sale nell’acqua tiepida e mescolare con il malto, aggiungere 40 ml di olio di oliva e metà della farina e mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida. Unire il lievito di birra fresco sbriciolato e impastare per altri 2-3 minuti, aggiungere la restante farina ed impastare di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo. Per la cottura della focaccia versare 50ml di olio extravergine di oliva, ricoprire il piano di lavoro con un po’ di farina e lavorare l’impasto fino a ottenere una forma rettangolare.

Riporre la focaccia sulla teglia e spennellare l’impasto con una miscela di sale grosso, acqua e olio extra vergine d’oliva. Lasciare lievitare per circa un’ora e mezza a 30°, tirare fuori la focaccia dal forno e spennellare nuovamente con l’olio. Ripetere l’operazione per una terza volta, ma prima di infornare ancora creare i famosi buchi della focaccia genovese con i polpastrelli delle dita, rispennellare con olio e infornare per altri 30 minuti a 30°. Cuocere per ulteriori 15 minuti a 200° e servire.