Prodotti congelati:

I prodotti congelati sono soggetti a un processo di conservazione prevalentemente domestico degli alimenti chiamato congelazione. Si tratta di un procedimento con cui gli alimenti crudi e/o cotti vengono messi in apposite bustine da freezer e portati a temperature inferiori ai 0° nel congelatore di casa. Dal pesce alla carne, dalle verdure alla frutta, nel freezer si mette davvero di tutto, anche il pane. A differenza del surgelamento, procedimento tipicamente industriale, la congelazione prevede tempi decisamente più lunghi perché il freddo penetra molto meno velocemente negli alimenti. Nel surgelamento la catena del freddo non può mai superare i -18°. Nella congelazione invece in genere si raggiungono, ma come detto in tempi molto più lunghi che nel surgelamento, temperature tra i -7°C e i -12° (per il pesce anche -18°C) per poi conservare gli alimenti a temperature non inferiori a -10°C.

La conseguenza della congelazione è che, al contrario del surgelamento, non facendo gelare in modo rapido i liquidi all’interno delle cellule vive, i prodotti congelati sono soggetti alla formazione di consistenti cristalli di ghiaccio che creano durante lo scongelamento danni alla struttura biologica degli alimenti, specie quelli con struttura cellulare poco resistente, con perdita di valori nutritivi e organolettici degli stessi.

In pratica nei prodotti congelati, a differenza di quelli surgelati, il processo di conservazione descritto non blocca del tutto l’attività cellulare ed enzimatica, con conseguente deterioramento della qualità originaria del prodotto (a meno che non si congeli a temperature davvero bassissime). Un prodotto congelato perde insomma molto anche se è stato conservato fresco. I cristalli di ghiaccio che si formano sono grandi e scongelandosi l’acqua che si perde va a danneggiare gli elementi nutritivi degli alimenti.

Un prodotto congelato e scongelato non può essere ricongelato, a meno di non esporlo al rischio batterico e in genere più tempo stanno in freezer più i prodotti congelati perderanno in termini nutrizionali nella fase dello scongelamento.

Glossario dell’artigianato | Indice

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