Glutine | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Cos’è il glutine:

Il glutine è una sostanza proteica contenuta in diversi cereali ed è fattore scatenante della celiachia. Il glutine è presente nel frumento (grano), nell’orzo, nella segale, nella spelta, nel farro, nel khorasan (kamut), nel triticale, nel monococco e nell’avena (per quest’ultima fa eccezione quella presente come ingrediente nei prodotti elencati nel Registro Nazionale del Ministero della Salute). Di conseguenza il glutine si trova in tutti gli alimenti che tra gli ingredienti hanno questo tipo di cereali. Tra poco vedremo quali sono i cereali e quindi gli alimenti senza glutine. Ma come “agisce” il glutine? La componente proteica dei cereali permette a farina e acqua di unirsi creando un composto molto elastico e malleabile, praticamente “gommoso”. Questo processo va sotto il nome di agglutinazione. Il glutine non è dunque presente alla fonte nei cereali: si forma con l’aggiunta dell’acqua nell’impasto.

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Usi del glutine, alimentari e non

Con il glutine, addensante principe per impasti di prodotti da forno e per la pasta, si fa anche il seitan che è un impasto super proteico, tradizionale nella cucina orientale, in particolare giapponese, ricavato dal farro, dal frumento o dal grano turanicum (khorasan). L’impasto viene poi messo a cuocere e condito in acqua, di solito con salsa di soia o alghe brune. Il seitan è uno degli alimenti più apprezzati della cucina vegetariana e vegana.

Il seitan, povero di grassi, è formato per quasi il 60% da acqua e in 100 grammi di prodotto ci sono circa 5 grammi di carboidrati e 36 grammi di proteine vegetali. Il tutto per 160 kcal, sui valori della carne rossa, senza però i grassi cattivi (saturi) e il colesterolo. Il glutine, date le sue proprietà elastiche e coesive, è usato come addensante e collante non solo in cucina ma anche nell’industria farmaceutica e per aumentare la consistenza di tessuti e carta.

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Prodotti senza glutine

Parlando dei prodotti senza glutine i cereali senza glutine sono l’alternativa per chi deve fare i conti con la celiachia o con la sensibilità al glutine (gluten sensibility). Dal riso al mais, dal miglio al grano saraceno, dall’amaranto alla quinoa, dal sorgo al teff e fino alla manioca sono diversi i cereali gluten free che si prestano sia per panificare sia per fare dolci.

Con questi cereali è possibile non rinunciare quindi a pasta, pizza e altri prodotti da forno (dolci e salati) per tutta una serie di alimenti senza glutine. In ogni caso le norme in materia impongono che l’etichettatura dei prodotti alimentari indichi obbligatoriamente la presenza del glutine e degli ingredienti che lo contengono.

Altri prodotti gluten free

Tra gli altri prodotti gluten free tutta la carne, le uova, la frutta, la verdura e i legumi. Sono naturalmente privi di glutine anche il latte, lo yogurt, i formaggi, la panna così come gli oli vegetali e i grassi da condimento tipo burro e strutto.

Puoi trovare un vasto assortimento di prodotti senza glutine sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo. E se sceglierai i prodotti etichettati con il logo DIRECT potrai risparmiare sulle spese di spedizione (superando i 49€ di spesa di prodotti DIRECT infatti la spedizione è gratuita!).

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