Olive | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Olive:

Le olive (o “ulive”) sono i frutti commestibili degli alberi di olivo (o ulivi), che sono originari dell’Asia Minore, ma sono ora presenti in tutto il bacino mediterraneo, in America Centrale e Meridionale, in California, Sudafrica e Australia.

La differenza tra olive verdi e nere sta semplicemente nel grado di maturazione: quelle nere sono mature, quelle verdi acerbe, ma in si possono mangiare entrambe. L’oliva è molto nutriente e fin dall’antichità viene usata anche per scopi medicinali, sia ingerendola sia per uso esterno.

La differenza tra le diverse varietà di olive si nota soprattutto nella grandezza. Sono numerosissime, basti pensare che solo in Italia ne esistono circa 400 varietà, tra le più famose ci sono le olive taggiasche, tipiche di Taggia (provincia di Imperia), che maturano tardi e hanno dimensioni piuttosto piccole.

Ogni oliva è caratterizzata da una forma ovale e da tre strati: l’epicarpo, ossia la parte esterna e sottile, il mesocarpo, la parte media e carnosa, che è sostanzialmente quella che dà il gusto, l’endocarpo, ossia il nocciolo. La pianta cresce dai cotiledoni, che sono la parte più interna dell’endocarpo, il quale è caratterizzato anche dal tegumento, che è la parte esterna e dura, e dall’albume.

Le olive si possono consumare a tavola, solitamente quando solo già mature (nere) oppure, se sono ancora verdi, dopo essere state conservate in salamoia, altrimenti sono troppo amare a causa dell’alto contenuto di polifenoli. Speso vengono vendute già denocciolate.

Il valore energetico dell’oliva è di 224 cal o 938 J per 100 grammi, quello dell’olio di 900 cal o 3767 J. Le olive (soprattutto quando sono ancora verdi) sono ricche di sali minerali come fosforo, zolfo, potassio, magnesio, calcio, cloro, ferro, rame, manganese, carotene, Vitamine A, B, C, E, F.

Raccolta delle olive

Per le olive che devono essere portate al frantoio e utilizzate per produrre l’olio d’oliva la raccolta avviene a piena maturazione, tra novembre e gennaio, quando la loro polpa contiene dal 14 al 26% di olio. Il momento della maturazione si chiama invasatura e avviene quando l’epidermide comincia ad assumere il colore proprio della varietà di oliva. La raccolta può avvenire a mano staccando i frutti dai rami (è la brucatura, ma è costosa), oppure dopo che sono cadute spontaneamente dall’albero in seguito a bacchiatura, oppure può essere fatta utilizzando macchine scuotitrici e raccoglitrici.

Le piante di olivo e di conseguenza i loro frutti possono subire miglioramenti genetici al fine di innalzare il livello qualitativo del frutto da olio o da tavola, ma anche con lo scopo di aumentare la fruttificazione, la resistenza alle malattie e ai parassiti, ridurre la taglia della pianta per facilitare le operazioni di coltura e raccolta.

Dopo la raccolta, le olive, che siano mature o no, subiscono un processo che si chiama “concia” e che serve a togliere il sapore amaro (dovuto all’oleuropeina): consiste in un bagno di una decina di giorni in liscivia o un bagno di poche ore in soda o potassa caustica, e poi vengono conservate in salamoia. Le olive nere vengono anche essiccate al sole o al forno (e usate, per esempio, nel pane come la puccia pugliese).

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