Pepe | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Pepe:
il pepe – il cui nome deriva dal latino piper – è una spezia, conosciuta e utilizzata nel mondo da migliaia di anni. Nell’antichità era un prodotto così pregiato che veniva utilizzata come merce di scambio.
Ne esistono di diversi tipi come il Piper nigrum, originario dell’India, il Piper cubeba, ovvero di Giava, e il Piper longum, conosciuto per i suoi tipici frutti allungati che vengono macinati interi.
Il suo gusto piccante è dovuto alla presenza di piperina, che solitamente si trova soprattutto sullo strato superficiale dei frutti. Una volta che il pepe viene macinato, utilizzando il tradizionale macinapepe, perde subito il suo aroma per cui è sempre consigliabile spargerlo subito sui piatti. Inoltre, per mantenere intatte le sue caratteristiche, è sempre meglio conservarlo sottovuoto.
Dal Piper nigrum, una pianta che può raggiungere un’altezza di quattro metri, si ricavano il pepe bianco, quello nero e quello verde. Il frutto consiste in una drupa, che contiene un unico seme e che (in base al grado di maturazione) assume una diversa colorazione, dal verde al rosso. Una volta raccolti i frutti vengono sottoposti ad essiccazione.
Come si ottengono i diversi tipi di pepe
Il pepe nero si ottiene bollendo in acqua i frutti acerbi, che durante l’essiccazione – effettuata solitamente al sole o in un essiccatoio – anneriscono, mentre quello bianco, che ha un gusto più delicato, deriva dal seme del frutto, che viene tenuto a bagno per far decomporre ed eliminare più facilmente la polpa. Dai frutti acerbi deriva anche il pepe verde che a differenza del pepe nero viene conservato sott’aceto o sotto sale. Per conservare il suo colore verde durante l’essiccazione si utilizza il diossido di zolfo.
Invece a differenza di quanto sembra suggerire il nome il pepe rosa e quello garofanato (o pimento) non sono tipi di pepe ma sono spezie che derivano da altre piante (Schinus molle e Pimenta dioica) non appartenenti alla famiglia delle Piperaceae.
Glossario dell’artigianato | Indice
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