Pesto alla genovese | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Pesto alla genovese:

Il pesto alla genovese è considerato il pesto per eccellenza e con questa denominazione è anche inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tale denominazione, inoltre, è soggetta a un disciplinare, ossia un insieme di regole, che sono state individuate dal Consorzio del Pesto Genovese, che è nato proprio dalla volontà di ristoratori, artigiani e industriali di tutelare la ricetta tradizionale del posto e i suoi ingredienti di qualità.

C’è chi fa una distinzione tra “pesto genovese” e “pesto alla genovese”, ma nella quindicesima revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali diffusa dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali è riportato con la denominazione “pesto (alla genovese)”.

Salse simili al pesto sono esistite fin dai tempi dell’Antica Roma, poi sono state cambiate e migliorate nei secoli fino all’agliata, che risale al 1200, e il pistou francese, che è molto simile al pesto alla genovese. Ma vediamo quali sono le caratteristiche principali di questo tipico condimento ligure.

Ingredienti del pesto alla genovese

Sostanzialmente a fare la differenza tra il pesto alla genovese e altri tipi di pesto (ne esistono numerosissime varianti in tutta Italia e nel mondo) sono gli ingredienti, che devono essere i seguenti:
– basilico genovese DOP noto anche come basilico di Pra’, dal nome del quartiere nel quale viene coltivato. Si tratta di una cultivar che si distingue dalle altre per le foglie più piccole, con forma ovale e convessa, colore verde tenue, profumo non alla menta;
– olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure DOP, che non pizzica, è molto fruttato
– pinoli italiani
– aglio di Vessalico, che ha un gusto meno intenso delle altre varietà ed è coltivato nella zona di Imperia
– Parmigiano Reggiano stravecchio (stagionato almeno 30 mesi)
– Fiore sardo (Pecorino DOP)
– sale marino grosso

Per avere il vero pesto alla genovese non si può cambiare nessuno di questi ingredienti.
Per prepararlo bisogna usare il mortaio di marmo con pestello di legno e aggiungere e pestare gli ingredienti seguendo scrupolosamente un ordine ben preciso, e cioè:
– prima gli spicchi d’aglio, ne serve uno ogni trenta foglie di basilico
– poi le foglie di basilico, che devono essere state preventivamente lavate e fatte asciugare (evitando che anneriscano)
– mentre si aggiunge il basilico, si intervalla con degli strati di sale grosso, che serve per triturare bene le foglie
– le foglie e il sale vanno schiacciati con il pestello mentre si fa ruotare il mortaio (che ha apposite appendici per favorire questo movimento)
– appena dal basilico comincia a fuoriuscire un liquido verde, si aggiungono i pinoli
– dopo i pinoli si possono aggiungere i formaggi grattugiati: due terzi di Parmigiano Reggiano e un terzo di Fiore sardo
– quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, si aggiunge l’olio dormiva a goccia.

L’olio extravergine d’oliva ha anche un ruolo antiossidante. Non è raro che gli stessi genovesi non mettano i formaggi, ma consiglino di aggiungerli proprio poco prima di mettere il pesto sulla pasta. Il pesto va anche allungato con un po’ di acqua di cottura.

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