Manzo | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Manzo:
con il termine manzo si intende l’animale erbivoro che appartiene al genere Bos, identificando gli esemplari castrati di sesso maschile con un’età che va dall’1 ai 4 anni, utilizzati per l’alimentazione umana.
Per identificare altre tipologie di bovino invece si usano altri nomi come vitello, ovvero un bovino che ha meno di 8 mesi e che offre carni molto tenere, vitellone, che è un bovino con meno di 1 anno di età, e bovino adulto, che ha più di 1 anno.
Valori nutrizionali
Le carni bovine sono ricche di proteine, vitamine (soprattutto B12 e PP) e sali minerali come ferro, fosforo e magnesio, ma sono anche una fonte di grassi saturi: per questo motivo se vengono assunte in quantità eccessiva possono provocare problemi cardiovascolari anche gravi. La porzione media consigliata si aggira tra i 150 e i 250 grammi, da consumare 2-3 volte alla settimana.
Caratteristiche
La carne di manzo è solitamente marmorizzata, ovvero presenta al suo interno venature di grasso, e assume una colorazione che varia dal rosso chiaro al rosso intenso.
Tagli
Quando l’animale viene macellato la carne viene suddivisa in tagli grandi (quarto anteriore e quarto posteriore), che vengono poi a loro volta suddivisi in tagli più piccoli: i più famosi sono la lombata, che si usa per preparare la famosa bistecca alla fiorentina, lo scamone, ideale per cucinare arrosti, oppure la polpa o fesone di spalla, adatta a bolliti e brasati.
Razze
Sono numerose le razze bovine da carne che vengono allevate in tutto il mondo. La più pregiata è il manzo di Kobe, originario del Giappone, molto rinomato per la sua tenerezza e il suo sapore.
Anche l’Aberdeen Angus, un manzo di origine scozzese, è una razza molto apprezzata mentre, per quanto riguarda l’Italia, particolarmente ricercate sono le carni della Marchigiana IGP, della Maremmana e della Chianina (Toscana) e della Fassona piemontese.
Glossario dell’artigianato | Indice
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