Marinatura | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
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Marinatura:
la marinatura è una tecnica di cucina usata nella preparazione di pesce, carne e verdure che serve sia per ammorbidire e insaporire i cibi prima di cuocerli sia come procedimento sostitutivo della cottura stessa. Per questo motivo la marinatura è anche chiamata cottura a freddo.
La tecnica prevede di immergere per un certo lasso di tempo il cibo, cotto o crudo, tagliato a fettine sottili in un liquido acido, di solito aceto e succo di limone, con l’aggiunta di olio d’oliva e spezie. Tra i liquidi acidi usati per la marinatura o cottura a freddo anche la birra, il vino e il più denso yogurt.
Marinatura o cottura a freddo: a cosa serve
Nella marinature o marinate alla base acida di succo di limone e/o aceto si aggiungono l’olio extravergine d’oliva – ché trattenendo l’acqua evita la disidratazione durante la cottura – sale, aromi e spezie varie, dalla salvia al pepe (rosa o nero) fino alla menta.
Gli acidi scomponendo le proteine contribuiscono a rendere più teneri e gradevoli al palato alcuni tipi di alimenti (si pensi ad esempio alle carni di selvaggina). In altri casi la marinatura consente di conservare o meglio di restituire sapori e aromi ai cibi che la cottura sul fuoco cancella, alimenti che così saranno anche più sensibili alla commistione di aromi e sapori diversi.
Tipi di marinate
Tra i pesci che si prestano meglio alla marinatura o cottura a freddo abbiamo le acciughe, le sarde, il salmone, il tonno, il pesce spada. Tra la carne, le costine di maiale, le bistecche, la fesa di manzo, ma anche il pollame. Un altro ingrediente che viene spesso usato nella marinature sono le salse (di soia, worcester etc.), specie per rendere meno secche e più morbide le carni.
Per quanto riguarda le verdure, si marinano soprattutto zucchine, melanzane, peperoni e cetrioli. Per un marinatura più delicata si può sostituire il comune aceto di vino con l’aceto di mele.
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