Panettone e veneziana, le differenze

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Sofficissima, profumata e ricoperta di una glassa invitante: è la veneziana, goloso dolce di Natale che prova a lanciare la sfida ai più classici panettone e pandoro.

Questo avviene soprattutto nella sua terra d’origine, il Veneto: ne abbiamo parlato con Cristiana e il suo staff, produttori delle veneziane che potete trovare nel negozio di dolci di Artimondo:

La veneziana è un dolce creato a Venezia: è tipico della nostra zona – perché noi siamo vicino a Venezia – ed è un’alternativa locale al panettone e al pandoro. Non viene prodotta tutto l’anno, è tipica del periodo che va da ottobre fino a gennaio. Viene mangiata solitamente da novembre e tutto dicembre fino a Natale, che poi è il periodo in cui la veneziana viene venduta di più. Però si può mangiare anche in occasione della Pasqua.

Per aspetto la veneziana ricorda un po’ il panettone (anch’essa infatti è un dolce a lunga lievitazione, un’evoluzione dell’antica fugassa prodotta a Venezia durante il periodo natalizio e pasquale) ma ci sono due importanti differenze che la caratterizzano.

La prima, le percentuali degli ingredienti: i prodotti che vengono usati nella produzione della veneziana sono gli stessi del panettone, ovvero burro, farina, lievito e uova, ma cambiano le percentuali. Inoltre la veneziana è ricoperta di una glassa, fatta con mandorle, albume e acqua, che il panettone non ha.

Invece, tornando alle similitudini, così come avviene per il panettone anche per la veneziana sono previste numerose varianti:

Le nostre veneziane, oltre alla classica, possono essere anche al cioccolato o con l’uvetta. Ogni pasticceria ha la sua ricetta base, non c’è un disciplinare da rispettare per la produzione, dopo la gestisci tu come pasticcere a tuo piacimento. La classica è comunque quella che vendiamo di più.

Lavorazione della veneziana

La veneziana diventa così soffice grazie alla lunga lievitazione:

Si fa un preimpasto e la lievitazione parte dalla sera. Alla mattina dopo 16 ore viene fatta una nuova lavorazione, aggiungendo uova, burro e zucchero. Poi si lascia riposare e si mette all’interno degli stampi. Si lascia lievitare altre 2/3 ore, si fa la glassa sopra, si aggiunge lo zucchero in granella e alla fine si cuoce. Ci vogliono in tutto quasi 24 ore.

La peculiarità della lavorazione è che ancora oggi tutto (o quasi) viene effettuato rigosamente a mano:

A parte l’impasto che viene fatto in macchina tutte le fasi di lavorazione vengono fatte artigianalmente: dalla formatura alla spalmatura delle mandorle e dello zucchero in granella.

Dal 1951 insomma, anno di fondazione dell’azienda, si continuano a portare avanti con passione le tradizioni familiari, rispettando le regole di produzione tramandate di generazione in generazione e tenendo sempre come capisaldi di tutto il lavoro la qualità e l’autenticità. Artimondo per la sua offerta seleziona microimprese come quella di Cristiana, in grado di garantire l’autenticità dei prodotti e la genuinità degli ingredienti.