Pecorino | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Pecorino:
il pecorino è un formaggio che viene prodotto utilizzando il latte di pecora, che viene prodotto in numerose zone d’Italia, soprattutto in Centro, Sud e nelle isole.
Tipi di pecorino
Il pecorino si può definire come uno dei prodotti italiani d’eccellenza, dato che il nostro Paese può vantare ben otto tipi di pecorino a marchio DOP-Denominazione d’Origine Protetta ovvero: Romano (che a dispetto del nome viene prodotto in Toscana, Lazio e Sardegna), Toscano (prodotto sia in Toscana che in Lazio), Sardo, di Filiano, Crotonese, di Picinisco, Siciliano e delle Balze Volterrane. Ci sono poi altri pecorini che rientrano nell’elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Mip), come quello di Pienza, quello stagionato in foglie di noce e quello di fossa.
Lavorazione
Ogni pecorino ha la sua tecnica di lavorazione specifica. Una delle più diffuse è la pastorizzazione: dopo aver aggiunto il caglio (che può essere di vitello o di agnello in base alla tipologia di formaggio che si vuole ottenere e alla zona di produzione) il latte di pecora viene portato ad una temperatura di 75 gradi. In seguito si procede con ulteriori lavorazioni fino all’estrazione del prodotto seguita dalla formatura in appositi stampi, e così si ottiene la tuma, subito pronta per il consumo. Se il formaggio viene sottoposto a salatura, a distanza di un mese si ottiene il primosale, dopo quattro mesi di stagionatura il secondosale (o semi-stagionato) e infine il pecorino stagionato.
Una seconda lavorazione possibile è quella a latte crudo, in cui il latte viene portato ad un massimo di 36 gradi per ottenere la cagliata, e ce n’è una terza, una sorta di via di mezzo chiamata termizzazione in cui la temperatura massima di lavorazione del latte è 60 gradi. Oltre alla ricetta tradizionale esistono poi numerose varianti che si ottengono aggiungendo spezie e altri ingredienti, come pepe nero, peperoncino, olive o tartufo.
Glossario dell’artigianato | Indice
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