Pecorino Toscano | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Pecorino toscano:

il pecorino toscano DOP è un’eccellenza casearia regionale prodotta con latte di pecora intero e commercializzata in due modi: fresca e stagionata. La Denominazione d’Origine Protetta è stata riconosciuta nel 1996 e da allora il Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano DOP provvede a salvaguardare il marchio di qualità secondo le modalità di produzione, stagionatura e confezionamento contemplate nel Disciplinare di produzione.

Le origini del pecorino toscano sono molto antiche e l’allevamento di ovini in Toscana viene fatto risalire al periodo degli etruschi. Nel 1400 con il termine “cacio marzolino” si indicava la produzione dell’antenato del pecorino toscano: il nome rinviava al periodo di produzione, da marzo a maggio/giugno. Nel 1800 il pecorino toscano veniva già prodotto secondo precise modalità.

Requisiti e caratteristiche del pecorino toscano

Secondo il Disciplinare di produzione, che sia a pasta tenera o a pasta semi dura, il pecorino toscano DOP deve essere prodotto esclusivamente con latte ovino intero della Regione Toscana e fuori regione con latte dei comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria, di Acquapendente, Grotte di Castro, Onano, Gradoli, San Lorenzo Nuovo, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Bolsena, Montefiascone e Capodimonte nel Lazio.

La zona di produzione comprende una vasta area e cioè quella delle province di Arezzo, Grosseto, Firenze, Prato, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Lucca, Pistoia e Siena. Il pecorino toscano anche stagionato non è mai piccante, contiene bassi livelli di sale e buone quantità di acide grassi polinsaturi Omega-3, i cosiddetti grassi buoni che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

A tavola

Ottimo da gustare da solo, nella tradizione toscana una fettina chiude il pasto, il pecorino toscano può essere ingrediente per diversi piatti tradizionali, dai cappellacci ripieni al risotto con zucca e pecorino fino ad accompagnare fresche insalate di tonno, lattuga e pomodori oppure ancora essere ricercato ingrediente per aperitivi, bruschette e torte salate.

Per quanto riguarda la differenza tra il formaggio fresco e quello stagionato, il primo tipo ha una pasta bianca-paglierina e un sapore tipicamente dolce, fragrante e “morbido”. Il pecorino stagionato invece ha una crosta più scura, che può andare dal giallo carico al rossastro fino al bruno mentre la pasta è di colore giallo paglierino, per un sapore più intenso.

Vini consigliati? Naturalmente i locali e di alta qualità: in caso di pecorino fresco, una Vernaccia di San Gimignano o un Bianco di Pitigliano, se stagionato con un Carmignano, un Brunello di Montalcino o un Morellino di Scansano.

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