Polenta taragna | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Polenta taragna:
la polenta taragna o semplicemente taragna è un piatto tipico valtellinese, e più in genere della tradizione culinaria dell’alta Lombardia, il cui nome deriverebbe dal dialetto tarél, ovvero il bastone di legno che anticamente serviva per preparare la polenta, per rimescolarla (tarai) nel classico paiolo di rame.
La polenta taragna racchiude sapori e odori di montagna e viene preparata con farina di mais (ingrediente base della polenta bramata) e di grano saraceno: è proprio quest’ultima che dà alla taragna il caratteristico colore beige scuro. Il grano saraceno come cultivar è stata introdotta in Valtellina a partire dal XVI secolo ed è oggi presidio Slow Food.
Origini della taragna
Piatto base della cucina povera valtellinese, economico e altamente nutriente, la polenta taragna nasce come pietanza a base di sola farina di grano saraceno, dal colore scuro e dal sapore forte. Soltanto chi poteva permetterselo aggiungeva alla farina “nera” di grano saraceno un po’ di farina “bionda” di mais, più dolce, in modo da rendere il sapore della taragna più gradevole.
E se queste sono le origini della taragna come viene fatta oggi, passiamo agli altri essenziali ingredienti del piatto, cioè burro e formaggio che “di norma” dovrebbe essere lo scimut, così vuole la tradizione (formai de mut dell’Alta Val Brembana), oppure il bitto storico o il bitto DOP ma anche casera e fontina vanno più che bene.
Polenta taragna, cottura e abbinamenti
Durante il processo di cottura della polenta, verso la fine, viene fatto assorbire il burro e il formaggio. La polenta va mescolata e rimescolata senza sosta per non farla attaccare sul fondo del paiolo o della pentola. Prima di far sciogliere completamente il formaggio, la taragna andrebbe tolta dal fuoco e versata su un tagliere di legno.
Pietanza unica, la polenta taragna oltreché da sola si presta ad accompagnare verdure, salumi e carni: ottima ad esempio con la salsiccia, un classico servita fumante con la luganega e accompagnata da un corposo bicchiere di vino rosso.
Glossario dell’artigianato | Indice
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