Surgelato | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Prodotti surgelati:

Nei prodotti surgelati, sottoposti a una tecnica di conservazione chiamata appunto surgelamento o surgelazione, precisi procedimenti uniti a temperature molto basse fanno sì che il freddo penetri molto rapidamente negli alimenti gelando i liquidi all’interno delle singole cellule in modo che allo scongelamento quest’ultimi “ritornano” senza causare danni alle strutture interne degli alimenti e ristabilendo le condizioni del prodotto fresco. I cibi sottoposti a surgelamento infatti, per legge, devono essere immessi nella catena del freddo quando sono freschi. Con l’espressione “catena del freddo” viene indicato il mantenimento dei prodotti surgelati a una temperatura costante inferiore ai -18 °C dalla fase di produzione fino a quella della vendita, quindi compresi trasporto, stoccaggio ed esposizione.

I prodotti surgelati che non conoscono distorsioni della catena del freddo, cioè che non sono stati soggetti a scongelamenti, pure parziali, e risurgelamenti, permettono di mangiare cibi che mantengono valori nutrizionali e organolettici pressoché uguali al prodotto fresco, a differenza dei prodotti sottoposti a congelazione, processo che richiede tempi lunghi e permette la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che allo scongelamento causano danni agli alimenti con fuoriuscita dei liquidi cellulari e impoverimento delle sostanze nutrienti degli stessi.

Più in dettaglio, come accennato, i prodotti surgelati vengono portati velocemente a una temperatura di -18°C: i microcristalli di ghiaccio che si formano non danneggiano la struttura biologica del cibo, inoltre il mantenimento di questa temperatura non permette reazioni di tipo chimico-enzimatico contrastando al contempo lo sviluppo microbico. Se come detto la catena del freddo è ben osservata – dalla prima fase fino all’arrivo e permanenza dei prodotti nei banchi frigo dei supermercati – il surgelamento permette di mangiare un prodotto del tutto simile al fresco.

Il settore dei prodotti surgelati destinati all’alimentazione umana è disciplinato dal Dl n. 110 del 27 gennaio 1992, che ha attuato la Direttiva 89/108/CEE, in cui si stabilisce tra l’altro che le materie prime sottoposte a surgelamento o surgelazione devono essere “sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario stato di freschezza”. Qualità e freschezza della materia prima sono dunque alla base di un buon prodotto surgelato, precondizione della buona riuscita di tutto il processo.

Per accorgersi se si stanno acquistando prodotti surgelati non alterati, in primo luogo bisogna guadare che la confezione non sia ricoperta di brina o peggio sia “ghiacciata” o semi ghiacciata; inoltre gli alimenti surgelati non devono rilasciare liquidi che rincongelandosi nella confezione possono creare dei pezzi o dei veri e propri blocchi di ghiaccio.

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