Tonno | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Con il termine tonno (Thunnus) si intende un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 varietà di pesci, come il Thunnus orientalis (tonno rosso del Pacifico) oppure il Thunnus albacares (pinna gialla), due tra le specie più conosciute. I tonni sono pesci caratterizzati da dimensioni molto grandi: si va dal metro del Thunnus atlanticus al Thunnus thynnus (noto anche come pinna blu), che può raggiungere anche i 4,5 metri.

Il tonno (le carni oppure le sue altre parti come bottarga o ventresca) si può consumare crudo, ad esempio sotto forma di sushi o sashimi, oppure cotto, da solo o come ingrediente di numerosi piatti. Molte regioni italiane, come la Sicilia, la Calabria e la Sardegna, hanno inserito tra le loro specialità questo pesce o alcune sue parti, riconosciute come PAT-Prodotti agroalimentari tradizionali.

Varietà di tonno

Quali sono più in dettaglio le varietà di tonno, oltre al classico pinna gialla (Thunnus albacares)? La varietà di tonno più conosciuta, e più pregiata, è quella pinna blu (Thunnus thynnus). Il tonno rosso o a pinna blu deve il suo nome al colore del dorso che è di un grigio metallo tendente al blu.

Il tonno pinna blu rispetto al pinna gialla contiene più Omega-3, i cosiddetti grassi buoni che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue, con affetti antinfiammatori e antiossidanti rafforzati anche dai sali minerali presenti nel predatore, selenio su tutti. Diffusa anche nei mari tropicali, subtropicali e temperati dell’Atlantico, questa varietà di tonno a causa della pesca intensiva a cui viene sottoposta è a rischio estinzione secondo Greenpeace.

Le altre varietà della famiglia Thunnus sono l’alalonga (alalunga) o tonno bianco, apprezzato per la delicatezza delle sue carni; il tonno atlanticus, piccolo, fusiforme e dalla tipica testa appuntita; il tonno australe (Thunnus maccoyii) pescato soprattutto lungo le coste australiane e impiegato per la produzione di sashimi oltre che del tonno in scatola; il Thunnus orientalis (tonno orientale o tonno rosso del Pacifico), molto richiesto dal mercato giapponese per la preparazione di sushi e sashimi, e considerato una specie pregiata e vulnerabile.

C’è poi il tonno obeso (Thunnus obesus) specie del tutto simile al tonno rosso ma presente solo negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano e del tutto assente nel Mar Mediterraneo: può raggiunge i 2,5 metri di lunghezza per un peso massimo che supera i 210 kg. Infine c’è il Thunnus tonggol, il tonno indopacifico o tonno codalunga, molto simile al pinna gialla e pescato sempre a scopo commerciale soprattutto nell’Oceano indiano occidentale e nel Mar cinese meridionale.

Pesca del tonno

Sono diverse le tecniche che vengono utilizzate per pescare i tonni. Il metodo tradizionale è la mattanza all’interno delle tonnare (che sono una tipologia di reti di circuizione): anticamente era particolarmente diffusa in Sicilia ma oggi non viene quasi più utilizzata. Si preferisce infatti usare la tecnica della tonnara volante: le reti vengono posizionate in mare soltanto quando vengono individuati i banchi, utilizzando radar ed eco scandagli. In alternativa il pesce si può pescare anche a canna: si tratta di un metodo molto più sostenibile rispetto alla pesca che viene effettuata con reti a circuizione e sistemi di aggregazione per pesci (i cosiddetti FAD).

Una volta pescato il pesce può anche essere sottoposto ad una ulteriore lavorazione: prima di tutto viene portato allo stabilimento di lavorazione, dove viene sezionato in grossi tranci, che vengono cotti in acqua oppure al vapore. In seguito alla cottura i filetti devono essere puliti (è necessario eliminare lische e pelle), tagliati nelle dimensioni desiderate e inscatolati per essere conservati in acqua salata (al naturale) oppure sott’olio, all’interno di contenitori di alluminio o vasetti di vetro.

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