Trippa | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Trippa:

è l’apparato digerente dei bovini macellati, e si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso). Ecco perché è corretto parlare di trippe, ovvero dell’insieme di più tagli ricavati dal complesso apparato digerente dei bovini.

Il rumine è il primo e il più grande dei prestomaci. Il nome deriva dal latino rumen, gola. Dal rumine si ricava la matreria più grassa. Il reticolo (dal latino reticulum, reticella) è invece il prestomaco più piccolo e la sua struttura spugnosa, con una forma che ricorda una cuffia, lo differenzia dagli altri. L’ultimo prestomaco è l’omaso (dal latino omasum, trippa di bue) presenta invece una struttura lamellare, ed è il prodotto più magro. Infine c’è l’abomaso (letteralmente, dopo l’omaso), che è lo stomaco vero e proprio, dal colore più scuro, dove agiscono i succhi gastrici.

La trippa dunque è l’insieme di questi tagli, a loro volta suddivisi in sottotagli. Il classico lampredotto di Firenze, ad esempio, si fa con l’abomaso, che i fiorentini suddividono in due parti: gala è la parte scura e arricciata, spannocchia la parte chiara, più grassa e liscia.

L’uso della trippa in cucina è piuttosto antico e risale almeno all’epoca dell’antica Grecia, quando veniva cotta sulla brace. Oggi è un piatto popolare in molte regioni italiane. La si trova in vendita già lavata e solitamente parzialmente cotta. Tra le preparazioni più note ci sono la busecca (trippa alla milanese), la variante alla genovese (in umido con patate), quella alla romana (con salsa di pomodoro), la trippa alla veneta, alla fiorentina e alla parmigiana (con salsa di pomodoro e Parmigiano Reggiano).

La trippa è largamente usata anche nel resto d’Europa (soprattutto in Francia, Romania, Grecia, Est Europa). Ritenuta calorica, è invece un ingrediente ipocalorico: in 100 grammi , infatti, sono contenute poco più di 100 calorie.

Curiosità: il famoso detto “Non c’è trippa per gatti” ha origini romane e origini storiche, risalenti ai primi anni del secolo scorso, quando il sindaco di Roma Ernesto Nathan decise di cancellare dal bilancio comunale l’acquisto mensile di trippa, destinata ai gatti del Campidoglio, mantenuti per cacciare i topi dal palazzo comunale.