Tuma | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Tuma:

La tuma è un formaggio tipico siciliano prodotto dalla sola cagliata senza l’aggiunta di sale, cosa che ne consiglia il consumo entro una massimo due settimane. Con il termine tuma viene identificata anche una fase di stagionatura e produzione del pecorino siciliano, o addirittura il pecorino siciliano per eccellenza, il pecorino tout court, il vero “picurinu”.

Provando a fare chiarezza possiamo dire che la tuma è un formaggio che viene fuori da una sola fase di produzione e stagionatura del pecorino, quella iniziale. In altri termini tuma indica un determinato grado di stagionatura del pecorino: c’è la tuma fresca, poi c’è il primosale, il secondo sale e il pecorino stagionato.

La tuma fresca si consuma immediatamente, appunto senza salatura. Il primosale si consuma dopo sette-otto giorni, il secondo sale trascorsi 2-4 mesi. La tuma stagionata dopo 4 mesi. Il “Tumazzu di vacca” o Fiore Sicano, che fa parte dell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.) del Ministero delle Politiche agricole e forestali, ad esempio ha una stagionatura che va da 3 a 18 mesi.

Più in generale con il termine tuma o toma si identifica un formaggio fresco fatto con latte ovino o vaccino, o un con mix di entrambi. In Piemonte, e nella vicina Valle d’Aosta, con il termine toma, si indica un formaggio D.O.P. prodotto con latte di vacca ma con metodi di lavorazione diversi rispetto alla tuma siciliana.

In alcuni comuni siciliani come Castronovo di Sicilia, Palazzo Adriano e Prezzi in provincia di Palermo e Bivona, Cammarata e Santo Stefano Quisquina in provincia di Agrigento, si produce il Tumazzu di vacca o Fiore sicano, che è ottenuto da un mix di latte ovino e vaccino e si differenzia per una fase di immersione delle forme nel siero a 85°C per almeno due ore, dopo questa fase comincia poi la stagionatura che può durare dai tre ai diciotto mesi e durante la quale possono essere aggiunti anche olio e, a volte, aceto.

Le caratteristiche della tuma siciliana

Come tipologia di formaggi, la tuma è un formaggio a pasta dura, che come visto può avere una bassa, media o anche medio-lunga stagionatura. Ha una forma in genere rotonda, la crosta è dura e va dal bianco al giallino fino al marrone, a seconda della stagionatura che influenza anche il colore della pasta (dal bianco al paglierino), pasta che può essere quindi più o meno umida/asciutta.

La tuma siciliana può avere una aromaticità che da bassa può arrivare ad essere anche media o medio-alta, dipende anche qui dalla stagionatura oltre anche dall’impiego di spezie: con l’aggiunta di peperoncino o pepe nero-come nel caso del Fiore Sicano, produzione tipica dell’agrigentino, avremo un sapore piccantino e decisamente più aromatico. Il grado di aromaticità cresce con il crescere della stagionatura.

Come si usa in cucina

Ingrediente per preparazioni abbastanza semplici come polpette, arancini di riso o involtini di carne, ma anche per piatti più elaborati, come il Taganu d’Aragona pasquale (un timballo di pasta con sugo di carne), la tuma siciliana è versatilissima in cucina. Consumata da sola, “cruda”, è già molto gustosa, racchiudendo odori e sapori dei pascoli siciliani, a parte l’aromaticità che può essere più o meno elevata.

La tuma si fa anche in piastra, è ingrediente per la pizza, accompagna bene pure un bel piatto di alici fritte, oltre a essere ottima per aperitivi e antipasti (ad esempio con pomodori secchi, capperi e olive), oppure per una bella insalata di pomodori freschi, cipolle e rucola. La tuma predilige il vino rosso e ben si abbina anche con il miele, da provare con quello di timo o di agrumi.

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