Tuorlo | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Tuorlo:
il tuorlo è una delle due parti che compongono l’uovo (il cosiddetto giallo), insieme all’albume (bianco).
E’ di forma tonda e quello delle uova di gallina ha un peso che si aggira intorno ai 18 gr. E’ avvolto da una sorta di pellicola, chiamata membrana vitellina, e anche quando l’uovo viene rotto il tuorlo rimane sempre al centro grazie a due filamenti chiamati calaze che lo tengono unito alla membrana interna del guscio, la testacea, che circonda l’albume.
La sua funzione primaria è quella di contenere e, assieme all’albume, di nutrire l’embrione, il futuro pulcino, che si svilupperà al suo interno nell’arco di 21 giorni.
Il colore
Il colore del guscio, che dipende da una questione genetica, non ha nulla a che fare con quello delle parti interne dell’uovo.Il colore del tuorlo delle uova di gallina, variabile dal giallo all’arancione, dipende dai pigmenti (appartenenti alla famiglia dei carotenoidi), le xantofille, presenti nell’erba che viene mangiata dall’animale, che hanno una funzione antiossidante e impediscono la degradazione delle vitamine.
Usi e proprietà del tuorlo
E’ fonte di proteine, vitamine (soprattutto la D) e sali minerali (calcio, ferro e fosforo), e contiene tutti i grassi e il colesterolo dell’uovo – l’albume non ne contiene -.
Il tuorlo si utilizza come ingrediente in moltissime ricette, dalla pasta frolla alla pasta all’uovo fino alla crema pasticcera e alla maionese, ma è indispensabile per preparare lo zabaione, una ricca crema che contiene zucchero e marsala, e il vov, il famoso liquore a base di uova con cui si fa il bombardino, inventato dal pasticcere veneto Gian Battista Pezziol nel 1845.
Valori nutrizionali
Apporta 325 calorie ogni 100 grammi, e contiene un elevato quantitativo di colesterolo (200 mg ogni uovo), ma le lecitine ne contrastano l’azione. Per questo – come anche alcune ricerche hanno dimostrato – il consumo di uova non è responsabile dell’ipercolesterolemia.
Glossario dell’artigianato | Indice
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