Vinificazione in bianco:

la vinificazione in bianco è una tecnica di fermentazione del mosto senza che in esso siano presenti le vinacce. Si utilizza per ottenere i vini bianchi, sia partendo da uve a bacca bianca che partendo da uve rosse (che in questo caso devono essere raccolte poco mature) come ad esempio nel caso dello Champagne che si ottiene dal Pinot Nero, ma bisogna sempre effettuare la sgrondatura, ovvero eliminare bucce e vinaccioli.

I grappoli, che devono essere accuratamente selezionati in modo che il succo d’uva sia di ottima qualità, eliminando ad esempio quelli colpiti da muffe, funghi e quelli che si stanno già ossidando, vengono pigiati molto delicatamente per ottenere il mosto: la pigiatura avviene anche ad una bassa temperatura e durante tutte le fasi di lavorazione bisogna evitare il contatto con l’aria in modo che non si inneschi l’ossidazione.

In seguito si procede con la torchiatura, da cui si ottiene il cosiddetto mosto fiore, con l’illimpidimento e con la fermentazione vera e propria. Durante la fermentazione, che dura dai 10 ai 20 giorni e avviene ad una temperatura inferiore ai 20°C (che non deve essere troppo bassa altrimenti il processo si blocca), i lieviti trasformeranno gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico. In seguito, dopo i travasi, si può passare ad ulteriori lavorazioni come l’affinamento, per un periodo di tempo variabile in base alla tipologia di vino, fino all’imbottigliamento.

Differenze con la vinificazione in rosso

Diversamente dalla vinificazione in rosso, nella vinificazione in bianco le vinacce (ovvero le bucce e i vinaccioli dell’uva), che contengono tannini, polifenoli e aromi, vengono eliminate e quindi queste sostanze – tra cui gli antociani, che conferiscono il colore al vino – non vengono trasferite nel prodotto finale. Per riuscire comunque a trasferire gli aromi a volte le vinacce vengono lasciate nel vino ad una temperatura di circa 10 gradi per un breve periodo che va dalle 12 alle 36 ore.

Inoltre nel mosto della vinificazione in bianco sono presenti meno lieviti e per questo motivo la fermentazione avviene più lentamente.

Glossario dell’artigianato | Indice

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