Vitello tonnato, la ricetta classica senza maionese e le sue varianti

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonnè, è una specialità estiva di origine piemontese, che viene solitamente servita sia come antipasto che come secondo freddo. Esistono numerose ricette per prepararlo, ma noi vogliamo proporvi questo piatto nella sua versione più classica, che si può modificare a piacere aggiungendo la maionese (già pronta oppure fatta in casa).

Vitello tonnato, ricetta classica e senza maionese: ingredienti e preparazione

800 gr di carne di vitello (potete chiedere al macellaio il magatello o il girello)
verdure (cipolla, carota e sedano)
spezie a piacere (alloro, rosmarino)
vino bianco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Per la salsa tonnata

240 gr di tonno sott’olio
2 uova sode
2 filetti di acciuga
1 cucchiaio di capperi (se sono di quelli sotto sale dissalateli sciacquandoli in acqua fredda)
olio extravergine di oliva q.b.

Mettete in una pentola la carne, con le verdure, le spezie, il vino, l’olio e il sale. Aggiungete acqua a temperatura ambiente e fate cuocere a fuoco basso con il coperchio per un’ora-un’ora e mezza circa. Una volta che il vitello sarà cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fettine molto sottili.

Preparate a parte la salsa tonnata, frullando insieme il tonno – dopo averlo sgocciolato con cura -, le uova sode, i capperi e le acciughe, insieme all’olio di oliva. Aggiungete se necessario qualche cucchiaio di brodo (quello di cottura del vitello) per diluirla. Sistemate le fettine di carne in un piatto da portata e conditele con la salsa.

Varianti: vitello tonnato con la maionese

La salsa tonnata per condire la carne si può preparare anche aggiungendo agli ingredienti 250 gr di maionese già pronta. Ma potete anche prepararla in casa, sbattendo con la frusta due tuorli d’uovo a temperatura ambiente. Aggiungete qualche goccia di succo di limone e 250 ml di olio di semi a filo, poco a poco, in modo da non far impazzire il composto (aspettate che l’olio sia perfettamente amalgamato al resto degli ingredienti prima di aggiungerne ancora). Quando la maionese risulterà densa aggiungete il succo di limone per diluirla, e solo alla fine unite un pizzico di sale e un cucchiaino abbondante di aceto bianco.