Metodo classico (spumante) | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Metodo classico (spumante):

Il metodo classico di produzione del vino spumante è anche detto champenoise perché prende il nome dalla regione francese dello Champagne. A differenza del metodo Charmat-Martinotti, che prevedere una rifermentazione in autoclavi, quello classico consiste, invece, nel far rifermentare i vini che devono diventare spumanti in bottiglia. È solitamente riconosciuto come inventore di questo metodo, seppure non sia storicamente provato, un monaco che lo avrebbe ideato verso la metà del 1600. Il suo nome era Dom Perignon. In Italia il metodo classico viene solitamente utilizzato con vini ottenuti da vitigni come pinot nero e chardonnay.

Le fasi del metodo classico

Il processo di produzione di vini spumanti con il metodo classico è lungo è articolato, vediamo le fasi principali:
– si comincia con l’assemblaggio o cuvé, che consiste nel preparare una miscela di vini di varie annate, se sono usate per almeno l’85% uve della stessa annata allora lo spumante ottenuto sarà definito “millesimato” e potrà avere l’indicazione dell’annata in etichetta, altrimenti si parla di sans année Per lo spumante millesimo il periodo di riposo in cantina è di quattro o cinque anni, quello senza annata riposa per due o tre anni;
– la seconda fase è detta liqueur de tirage, perché consiste nell’aggiungere al vino il liquore di tiraggio, ossia uno sciroppo a base di zucchero di canna, lieviti, sali minerali, argilla e caseina;
– si prosegue a questo punto con l’imbottigliamento: le bottiglie usate in questa fase, dette champagnotte, sono quelle definitive, in cui il vino resterà fino a quando sarà venduto e dunque consumato. L’imbottigliamento deve avvenire a tenuta stagna con tappi metallici al cui interno è presente un cilindro di plastica detto bidule.
– il vino viene lasciato riposare per circa quattro mesi in posizione orizzontale: è la fase della presa di spuma, perché tale posizione favorisce l’azione dei lieviti sugli zuccheri e così si libera calore e si producono alcol e anidride carbonica, in poche parole ecco le bollicine (il vino “prende a spumare”);
– dopo la presa di spuma c’è il periodo di maturazione che deve essere di almeno 12 mesi. In questa fase i lieviti ormai esauriti si depositano sul fondo e formano le fecce che liberano sostanze aromatiche che daranno al vino quelle peculiarità che lo distingueranno da altri vini. Poiché le fecce non devono incrostarsi sulle pareti della bottiglia, tutte le bottiglie saranno scosse periodicamente (e si parla di sbancamento);
– ecco poi la fase del rimescolamento durante le quale le bottiglie, poste su dei cavalletti detti pupitres, vengono periodicamente ruotate e inclinate fino a quando, entro un paio di mesi al massimo, raggiungono la posizione verticale;
– quando le bottiglie sono sostanzialmente a testa in giù, le fecce si depositano sul tappo e a questo punto occorre toglierle, avviene dunque la sboccatura o degorgement che può essere à la volée, cioè togliendo le fecce nel modo più rapido possibile per non perdere vino, o à la glasse, cioè immergendo il vino in una sostanza a -25° C per fare in modo che la parte del vino con le fecce si congeli per poi stappare la bottiglia e togliere la parte ghiacciata contenente le fecce;
– la fase del liqueur de dosage (detto anche liqueur d’expedition) consiste nell’aggiungere uno sciroppo (vino, mosto e zucchero di canna) alla bottiglia in modo da colmarla, visto che, dopo la sboccatura, avrà perso del liquido. Quesa fase può anche essere saltata e allora si parlerà di spumante pas dosé o nature (per esempio Moscato e Malvasia sono nature);
– giunge il momento della chiusura definitiva con il tappo di sughero, la capsula (un dischetto metallico) e la gabbietta metallica, e alla vestizione con l’etichetta.