Metodo Charmat-Martinotti | Glossario dell’artigianato

Admin
7 anni fa
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Metodo Charmat-Martinotti:

Il metodo Charmat-Martinotti (o solo Charmat o solo Martinetti) è una tecnica di produzione del vino spumante attraverso la rifermentazione in autoclavi, ossia in grandi recipienti chiusi. Il motivo per cui ha un doppio nome è dovuto al fatto che, dopo essere stato inventato e brevettato da Federico Martinotti nel 1895, questo metodo è stato poi adottato dal 1907 da Eugène Charmat che lo impiegò su scala industriale. Martinetti era un enologo, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, mentre Charmat era un ingegnere. In pratica, l’italiano lo ha inventato, il francese lo ha effettivamente messo in pratica.

Il metodo Charmat-Martinotti è uno dei due metodi (l’altro è quello classico) grazie ai quali gli spumanti hanno le bollicine. Esso consente di ottenere vini spumanti che possano essere consumati in tempi brevi ed è impiegato per produrre vini con aromi fruttati. Questo metodo è preferibile rispetto al classico quando si ha a che fare con vini ottenuti da vitigni aromatici, ma si usa anche per quelli neutri. In Italia i due spumanti più famosi, ossia il Prosecco e l’Asti, sono prodotti proprio con il metodo Charmat-Martinotti, che viene usato anche per i vini frizzanti e gli spumanti ottenuti dal Lambrusco.

Le fasi del metodo Charmat-Martinotti

Il metodo Charmat-Martinotti si articola in più fasi:

– si comincia con la preparazione o assemblaggio del vino base;
– il secondo passaggio è la preparazione dei lieviti con aggiunta di zuccheri e sali minerali;
– si procede con il travaso in autoclave verticale, quando il vino base, i lieviti e gli zuccheri vengono versati in autoclavi di acciaio inox che possono resistere a pressioni interne oltre 10 bar e dalle doppie pareti, in modo da far circolare nell’intercapedine tra le due pareti le sostanze refrigeranti. Le autoclavi sono dotate di strumenti per controllare la temperatura di fermentazione e hanno capacità tra i 50mila e i 100mila litri. La temperatura per la rifermentazione è tra i 12 e i 18° C;
– se l’autoclave è dotata anche di agitatori, la fermentazione dura pochi giorni, di solito può bastare un periodo di due-tre settimane, ma più si vuole aumentare la qualità dello spumante, più è lungo il periodo di fermentazione: per mantenere gli aromi delle uve dura dai 30 agli 80 giorni, per accentuare il bouquet può durare fino a un anno e si parla di Charmat lungo;
– dopo la rifermentazione, a seconda del grado di limpidezza che si vuole ottenere, possono esserci delle fasi di centrifugazione, filtrazione, refrigerazione e chiarificazione, poi avviene il travaso in autoclave orizzontale per separare il vino dalle fecce. Questo travaso deve avvenire in condizioni isobariche, ossia a pressione costante, per evitare perdita di anidride carbonica (e preservare dunque le bollicine);
– le ultime fasi sono quelle dell’imbottigliamento (anch’esso in condizioni isobariche), della tappatura con tappi in sughero per gli spumanti secchi e in plastica per quelli dolci, e del confezionamento con il tocco finale dell’etichetta sulla bottiglia ed eventualmente anche l’inserimento in un cofanetto.