Parmigiano Reggiano DOP | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Parmigiano Reggiano DOP:

il parmigiano reggiano DOP è un formaggio a pasta dura prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. Ha ottenuto il riconoscimento come denominazione di origine protetta nel 1996 e tutte le sue fasi produttive sono regolamentate da un disciplinare di produzione molto dettagliato. La storia del parmigiano reggiano DOP risale al Medioevo, ed è stato citato persino dal Boccaccio nel suo Decameron.

Produzione e stagionatura

Come previsto dal disciplinare di produzione questo formaggio viene prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche (Frisona o Reggiana rossa) la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine. Il latte non può essere sottoposto a trattamenti termici, a processi di centrifugazione e non è permesso l’uso di additivi.

Una volta arrivato nel caseificio per la lavorazione alla materia prima si aggiunge il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente, e la coagulazione, che si ottiene dal caglio di vitello, viene effettuata all’interno di caldaie di rame. In seguito si procede con la rottura della cagliata, con la cottura e il trasferimento negli appositi stampi (formatura) e, dopo alcuni giorni, con la salatura tramite immersione in soluzione salina.

Al termine della lavorazione si procede con la stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi dalla formatura (solitamente 24 mesi, ma ci sono forme che arrivano a 120 mesi), e se il formaggio in seguito a rigorosi controlli risulta conforme si applica il marchio che lo identifica.

Caratteristiche

Il parmigiano reggiano DOP è caratterizzato da una forma cilindrica (il diametro va dai 35 a 45 cm) con uno scalzo (alto da 20 a 26 cm) leggermente convesso. Il peso minimo di una forma deve essere 30 kg e sia la pasta che la crosta devono essere di color paglierino. La pasta del formaggio invece deve avere una consistenza a granuli, molto piccoli, e deve rompersi a scaglie.

Possono mangiarlo tranquillamente le persone che soffrono di intolleranza al lattosio, perché questo zucchero non è presente, e 100 gr di prodotto apportano 392 calorie, oltre a proteine, vitamine (A, gruppo B, PP) e ad un grande quantitativo di sali minerali (soprattutto calcio, fosforo e sodio, ma anche zinco, potassio e magnesio). Invece per quanto riguarda il giusto prezzo il costo del parmigiano reggiano DOP dipende dalla stagionatura, e per le forme 24 mesi si aggira tra i 15 (caseificio) e i 20 euro (gdo, mercati e gastronomie) al kg.

Glossario dell’artigianato | Indice