Farro:

il farro è un cereale, una varietà di frumento la cui coltivazione è antichissima e risale ai tempi del Neolitico. La prima varietà coltivata è stata il farro piccolo o monococco (Triticum boeticum), originario della Turchia, e nel corso degli anni il farro è stato abbandonato per lasciare spazio ad altre coltivazioni, come il grano duro e il grano tenero, fino alla sua riscoperta.

Lavorazione

In seguito alla trebbiatura, dopo essere stato raccolto il farro presenta ancora la sua pellicola protettiva (chiamata glumella) e per questo motivo deve essere ulteriormente lavorato. La rimozione della glumella è definita decorticatura o brillatura. In seguito il cereale può essere sottoposto ad ulteriori procedimenti. Si ottengono così:

• farro decorticato, ovvero integrale
• perlato, rimuovendo dai chicchi il germe e la crusca
• soffiato, che si ottiene pressando e decomprimendo subito dopo i chicchi

Usi

Il farro ha un tempo di cottura piuttosto lungo: deve essere prima messo in ammollo per tutta una notte, poi va scolato, risciacquato, e messo a cuocere a fuoco lento per due ore circa.

Può essere consumato da solo, bollito, come ingrediente di zuppe (come quelle toscane preparate in abbinamento con i fagioli), insalate e piatti freddi, oppure come sostituto della pasta, ma anche sotto forma di farina. Con la farina si possono ottenere molti prodotti da forno, come pane, focacce e biscotti, ma anche pasta e crepes.

Proprietà e valori nutrizionali

Questo cereale ha un alto contenuto di vitamine A e B, sali minerali (soprattutto fosforo, potassio e magnesio) e fibre. E’ il tipo di frumento meno calorico dato che apporta 340 calorie ogni 100 grammi e ha un basso indice glicemico: per questi motivi è possibile mangiarlo anche nell’ambito di un regime alimentare ipocalorico e in caso di diabete.

Però contiene glutine, anche se in minore quantità rispetto al frumento, e non può quindi essere consumato da chi soffre di celiachia.

Glossario dell’artigianato | Indice

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