Prosciutto crudo di filetto | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Prosciutto crudo di filetto:

il prosciutto crudo di filetto di maiale quale specialità di salumeria artigianale si caratterizza per una lavorazione di tipo tradizionale che ha alla base la selezione della parte migliore della carne di suino. Il crudo di filetto è una squisitezza che si scioglie in bocca e che al sapore irresistibile aggiunge il fatto di essere senza grassi, magro al 100%.

La carne di maiale più in generale è fonte di proteine ad alto valore biologico, mentre per quanto riguarda l’apporto di grassi questo può essere più o meno considerevole a seconda del taglio: se è magro (coscio, lombo) o più grasso (come la pancetta che si aggira sulle 300 Kcal ogni 100 grammi). Il prosciutto crudo viene estratto dalla coscia del maiale, appunto la parte più pregiata, sottoposta a salatura a secco.

La produzione del prosciutto crudo di filetto

Il prosciutto crudo di filetto prodotto artigianalmente è completamente naturale, privo di allergeni, di glutine, di additivi alimentari sintetici come il glutammato e anche di derivati del latte. La produzione del crudo di filetto avviene secondo le antiche tecniche che prevedono tra l’altro di aromatizzare e lasciare sotto sale la carne per poi appenderla per la stagionatura in condizioni di elevata umidità e bassa temperatura.

La carne in questa fase viene controllata tre volte al giorno (ogni otto ore) per una stagionatura medio-lunga che può andare dai 30 ai 40 giorni.

Il prosciutto crudo di filetto di maiale a tavola

Ottimo da consumare in purezza, il prosciutto crudo di filetto può accompagnare un tagliere di formaggi e/o di altri salumi o insaccati, dalla pancetta al capocollo, dallo speck dell’Alto Adige I.G.P. al ciascuolo marchigiano alla finocchiona (toscana) I.G.P., parlando di specialità tipiche regionali. Se gustato da solo, una goccia di olio extravergine d’oliva è in grado di esaltare al meglio l’esperienza sensoriale esclusiva che il crudo di filetto di maiale rende al palato.

Il prodotto, con il suo sapore delicato e la sua consistenza molto morbida, è ricercato ingrediente per antipasti, primi e secondi piatti: dagli involtini di prosciutto ripieni di formaggio e/o di verdure cotte, alle penne con prosciutto e melone passando per il riso con prosciutto e finocchietto fino alle patate al forno con prosciutto e agli involtini di carne ripieni.

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