Spaghetti alla chitarra: un’armonia di sapori

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Gli spaghetti alla chitarra, tipici della cucina abruzzese e di altre cucine regionali (come quella pugliese e molisana), sono un tipo di pasta all’uovo del tutto simile agli spaghetti, ma dalla sezione quadrata. Sono detti anche maccheroni alla chitarra e il loro nome è dovuto alla carrature (che in dialetto abruzzese significa appunto chitarra) ovvero il telaio rettangolare in legno con cui si fa questo formato di pasta a sezione quadrata dallo spessore di due-tre millimetri.

In Abruzzo tradizionalmente i maccheroni alla chitarra vengono conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello. La superficie porosa degli spaghetti alla chitarra ben si presta ad assorbire sughi e condimenti “importanti” ma come vedremo dopo non mancano le varianti.

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Perché si chiamano spaghetti alla chitarra: origini

La paternità dello spaghetto o maccherone alla chitarra, altrimenti detto anche tonnarello (nel Lazio), è stata rivendicata nel tempo da più di una cucina regionale, abruzzese in testa. Gli spaghetti alla chitarra vengono realizzati a mano con un procedimento che prevede l’uso di un telaio rettangolare in legno, solitamente di faggio, sui cui lati più lunghi sono tesi a poca distanza l’uno dall’altro dei fili d’acciaio che sembrano delle corde di chitarra e che permettono di ottenere gli spaghetti a sezione quadrata.

Una volta fatto l’impasto questo viene “tirato” sull’apposito telaio, dopodiché un movimento veloce delle dita, quasi a mo’ di arpeggio, fa scendere la pasta tagliata. La pratica di tagliare a listarelle la sfoglia di pasta stendendola con un matterello (o con le mani) su un telaio a fili per poi lasciarla cadere in un setaccio (o cassa) è molto antica e se ne ha testimonianza già in alcune cronache storiche medioevali.

Ingredienti e ricetta della pasta alla chitarra

Per preparare i nostri spaghetti alla chitarra ci serviranno come ingredienti principali le uova, la farina di grano duro e la carne. Per fare la pasta a sezione quadrata per 4 persone occorrono 400 grammi di farina e 4 uova. Metteremo la farina a fontana sulla spianatoia rompendoci in mezzo le uova, poi impasteremo a mano il tutto e dopo aver fatto riposare la pasta per una quindicina di minuti la stenderemo con il matterello. La sfoglia deve essere di uno spessore uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra (di solito poco più di 1 mm).

Ovviamente si possono utilizzare anche gli spaghetti alla chitarra già preparati. Gli altri ingredienti sono 100 grammi di polpa di vitello, 50 grammi di polpa di maiale, 50 grammi di castrato di agnello, 450 grammi di salsa di pomodoro, un paio di dita di vino rosso, 5-6 cl di olio extravergine d’oliva, una cipolla, un peperoncino (meglio secco), 50-60 grammi di pecorino grattugiato e sale quando basta.

La preparazione del piatto è abbastanza semplice: in una pentola bella capiente faremo soffriggere la cipolla tritata, a quel punto uniremo i tre tipi di carne (pure tritate) alzando un po’ il fuoco e facendo rosolare non prima di aver aggiunto il vino rosso che dovrà evaporare. Quindi aggiungeremo il pomodoro e faremo cuocere per 15 minuti inserendo un po’ di sale e il peperoncino tritato.

Nel frattempo in un’altra pentola avremo fatto cuocere i nostri spaghetti in acqua bollente e salata. Dopo aver scolato la pasta al dente finiremo di cuocerla nella casseruola in cui abbiamo preparato il condimento. Alla fine una spruzzata di pecorino sulla nostra pasta nel piatto e tutti a tavola!

Pasta per spaghetti chitarra, varianti

A proposito di pasta per spaghetti chitarra in Molise gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati cirioli, in Puglia (nella Daunia) troccoli, al di là del nome la pasta alla chitarra viene comunque condita in diversi modi. Abbiamo visto il trittico di carni della ricetta originale abruzzese. Ma gli spaghetti alla chitarra possono essere accompagnati anche da un sugo di carne “singolo” (solo di maiale ad esempio), da sughi di carne di cacciagione (cinghiale e lepre) o ancora da condimenti più soft, come sughi di pesce e verdure. Potete trovarne un’ampia varietà sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, lo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti (tra cui molte specialità regionali).

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La superficie ruvida e consistente della pasta è in grado di esaltare ogni tipo di condimento. Ad esempio si può provare l’armonia di sapori di un piatto di spaghetti alla chitarra con salmone, pomodorini e carote, oppure ancora con un semplicissimo quanto leggero sugo di pomodoro e basilico fresco o un più gustoso sugo con salsiccia e funghi porcini.