Tomino:

il tomino è un formaggio tipico piemontese, originario delle Langhe, che viene prodotto con latte vaccino oppure con latte misto (anche di capra) proveniente dalle due mungiture della giornata. Il suo nome deriva dalla parola toma, che indica un particolare tipo di formaggio originario delle valli alpine e prealpine, e la Regione Piemonte ha conferito il riconoscimento P.A.T (Patrimonio Agroalimentare Tradizionale) a ben 11 varianti, tra cui il tomino di Casalborgone, quello del Bot, delle Valli Saluzzesi, di Rivanta, di Sordevolo o quello di Talucco.

Produzione

Per la produzione dei tomini si parte dal latte crudo, che viene riscaldato ad una temperatura di circa 35-40 gradi. Si procede aggiungendo il caglio, e quando si forma la cagliata questa viene prima spezzata, poi viene coagulata e tagliata. Si procede con la salatura, che si può effettuare sia in pasta che in un secondo momento, a secco, dopo la scolatura. Infine i tomini vengono messi a scolare in forme apposite. La produzione si conclude con la stagionatura, e la durata di questa fase è variabile: può andare da 2-3 giorni a 40 giorni. Più il formaggio stagiona più la crosta assume una colorazione gialla.

Caratteristiche

Il tomino è caratterizzato da una forma circolare e da piccole dimensioni: l’altezza varia tra i 2 e i 4 cm e il diametro va dai 5 ai 7 cm, per un peso – indicativamente – di 60/70 grammi. Può essere sia fresco che stagionato (se stagionato ha un profumo molto più intenso e persistente) e si può anche conservare sott’olio. La crosta, che nei tomini freschi è assente, è edibile ed è molto sottile, mentre la pasta ha una consistenza morbida ed elastica. L’occhiatura invece deve essere molto limitata o addirittura assente.

Usi in cucina

I tomini si possono gustare da soli oppure in accompagnamento con lo speck, ma si possono anche scaldare sulla piastra o preparare in crosta.

Glossario dell’artigianato | Indice

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