Cucina vegana:

La cucina vegana è il complesso di alimenti e di preparazioni culinarie che fanno capo ai principi del veganesimo, ovvero di un’alimentazione priva di prodotti animali e loro derivati. Nella dieta vegana sono esclusi carne, pesce, uova, latte e derivati del latte, miele, propoli e pappa reale. Per avere tutti i nutrienti necessari all’organismo, la cucina vegana deve essere ben bilanciata e includere cereali, frutta, verdura, legumi, germogli e semi. Secondo l’ADA, infatti, i vegani – se non seguono un’alimentazione bilanciata – possono incorrere in carenza di vitamina B12, vitamina D, calcio, zinco e riboflavina, al punto che spesso deve rendersi necessaria l’assunzione di integratori a base di questi micronutrienti essenziali.

La cucina vegana prevede inoltre una serie di scelte etiche che escludono l’utilizzo di alcuni ingredienti considerati nocivi per l’organismo o che provengono da coltivazioni intensive, quali il glutammato, i prodotti raffinati, pastorizzati e idrogenati. La dieta vegana si basa essenzialmente sull’uso di prodotti biologici (spesso biodinamici), integrali, sull’utilizzo di oli vegetali spremuti a freddo; al caffè tradizionale preferisce caffè di cereali e d’orzo, agli zuccheri raffinati quello di canna integrale o i dolcificanti naturali, come lo sciroppo d’acero e la stevia.

Varietà è una delle parole chiave di questa cucina: non solo per le verdure e i legumi, ma anche per i cereali è fondamentale variare il più possibile tipologia di alimento. È previsto quindi l’uso di tutti i tipi di cereali: riso, orzo, farro, kamut, bulgur, cuscus, tapioca, grano saraceno, miglio, avena, segale, amaranto, quinoa. Al sale iodato viene preferito quello integrale o il gommasio, prodotto a base di sale e semi di sesamo tostati a volte arricchito con alghe, la salsa di soia (soyhu o tamari), prodotto fermentato a base di soia e sale marino. Nella cucina vegana sono presenti molti dei prodotti tipici della cultura gastronomica orientale, come le alghe alimentari, l’umeboshi (condimento a base di prugne salate), la soia e i suoi derivati, il kukicha (tè verde giapponese).

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